Riempibili

Da Wibo.

Cestini di pasta o formaggio, Barchette, e tutto ciò che forma un involucro farcibile e servibile ad esempio come aperitivo.

Indice 1 Vol au vent 2 Cestini 3 Cannoli - Cannoncini, Cornucopie 4 Barchette - Tartellette e Mini-Quiche

Vol au vent

Al posto dei vol au vent, volendo una nota più rustica si possono svuotare dei piccoli panini, imburrarne l'interno e passarli in forno 5', quindi riempirli con farciture saporite di uova strapazzate o funghi e fonduta di formaggio.

• Vol au vent di patate Duchessa: ripieni con verdure saltate

Cestini

• Cestini di patate fritti, con patate a julienne o a grata: serve l'apposita pinza o ferro per nidi.
• Cestini di spaghetti, serve l'apposito attrezzo come per le patate, gli spaghetti si possono anche colorare, anche con solo zafferano economico o curcuma, quindi conditi con poco olio per non farli agglomerare troppo, formare il cestino e friggere.
• Cestini di pasta brisée o pasta da pane tagliati con rullo per rete
• Cestini di farina di mais: o anche fioretto, facendo dischi di impasto di farina e acqua tiepida, una volta ottenuto un composto omogneno sono da infornare e formare a caldo. Oppure si aggiunge al composto di farina ed acqua, un 20-30% di burro, rispetto alla farina, oppure olio. Dopo un riposo al fresco si ricavano i dischi da cuocere in un padellino unto a fiamma vivace, modellandoli a caldo, ad esempio formando coni.
• Cestini di pane carasau ammollato, eventualmente passato anche in uova sbattute. Si possono foderare gli stampini con carta forno inumidita assiemare i pezzi di pane fra loro e passarli in forno a 150°C solo per asciugarli; Oppure ricavare pezzi grndi abbastanza da foderare delle ciotoline, ci circa 10-12 cm di dametro, coperte con carta stagnola leggermente unta con olio. Si possono anche utilizzare temperature superiori come 200° 5'. Vanno staccati dalle ciotoline solo una volta freddi.
• Cestini, canestrelli di parmigiano o montasio, in padella o in forno e successivamente sagomati, oppure piccoli cannoli o coni da farcire.
• Cestinetti o Cestini, Barchette, Nidi di polenta: ricavando nella polenta soda stesa non troppo bassa, almeno 3cm, dei cubotti, da incavare con uno scavino, ad esempio quello tondo per palline, si possono spennellare con poco burro oppure olio e far dorare sotto il grill o a 250°C, quindi farcire, ad esempio con un uovo di quaglia cotto all'interno oppure prima cotto in padella poi sistematovi dentro. Si può servire il tutto con una salsa calda o fonduta di formaggio. Si possono creare anche i coperchi utilizzando fette da 2cm di spessore per le basi e più sottili, circa 1cm, a quadratino, per i coperchi.
• Di impasto: farina, 1 uovo ogni 125g di farina, 1 cucchiaino di olio ogni 250g di farina, stendere sottile a stresce di 25cm x 1,5cm. Si pennellano con albume e si intrecciano a griglia formando quadrati di circa 25cm di lato. Si rivestono degli stampini di circa 8-10 cm di diametro esternamente con carta forno inumidita, vi si modellano sopra le griglie formate e si passano in forno a 180°C 10'.
• Dolci - Con stampo: pastella di latte, 66% farina, 26% zucchero, si usa un attrezzo composto da un manico lungo terminante in uno stampo tipo canelé, si immerge lo stampo dal lato esterno nell'olio bollente, quindi nella pastella, e nuovamente nell'olio fino a doratura della pastella, si ottiene una sorta di bicchiere riempibile.

Cannoli - Cannoncini, Cornucopie

Adatti alla farcitura con mousse o spume. Cannoli con pasta brisée ricavando dei rettangolo da avvolgere sugli appositi cilindri unti, arrotolare la pasta facendo due giri, chiudere la parte finale spennellando con poca acqua.

• Cannoli di pasta brisée da cuocere al forno.
• Cannoli di parmigiano: adatti alla farcitura con mousse o spume, vanno formati a caldo su apposito stampo, fino al raffreddamento.
• Cannoli di farina di mais: 2 uova per 150g di farina. Adatti ad esser fritti e farciti, eventualmente anche serviti con salse.
• Cannoncini di pasta sfoglia: ricavando dalla sfoglia delle striscie di circa 1,5 cm, da avvolgere a spirale sugli appositi cornetti metallici. Si lucidano spennellandoli con tuorlo e latte o tuorlo ed acqua, sono adatti a farciture sia dolci che salate. Si possono spolverare con zucchero grezzo prima di infornare. Temperatura 180° 18-20'.
• Cannoli di patate: patate affettate molto sottili a chips, spennellarle con olio da entrambe le parti e avvolgerle su se stesse a cannolo tenendole ferme con stecchino. 180°C 5', poi aprirle e avvolgerle nuovamente sugli stampi appositi per cannoli, rimettendoli in forno finchè non dorati. Staccarli solo quando raffreddati.
• Cannoli o Cialde di riso selvaggio e parmigiano: dopo aver lessato, e tritato il riso, mescolarlo a 60-65% di parmigiano, schiacciando con mattearello fra due fogli di carta forno. Passando in forno a 200°C per una decina di minuti.
• Cannolo di fettine di pancetta arrotolata, in forno.
• Pasta phyllo: dolce, spennellando la pasta con burro dopo averla avvolta sui coni metallici, cottura 160°C 5' circa.

Barchette - Tartellette e Mini-Quiche

Si realizzano con pasta brisée o pasta matta, utilizzando apposite formine per tartellette, ci si può aiutare a sistemarli all'interno della formina utilizzando il dorso di un'altra e premendo leggermente. Si cuociono spesso, in bianco.