Tacchino
Da Wibo.
| Tacchino | |
| File:Tacchino.jpg | |
| Meleagris ocellata
Meleagris gallopavo | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Aves |
| Ordine: | Galliformes |
| Famiglia: | Phasianidae - Meleagridinae |
| Genere: | Meleagris |
| Specie: | M. gallopavo, M. ocellata |
Nomenclatura: turkey (en); dinde (fr); γαλοπούλα (galopoúla) f., διάνος (ðiános) (gr); 七面鳥 (しちめんちょう, shichimenchō) (jp); pavo m., guajolote m. (Mexico), guanajo m. (Cuba), chompipe m. (Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua); bughalamun (persian), phílmurgh (pashtu) ; hindi (turco)
I tacchini di allevamenti intensivi hanno un peso di circa 15kg per i maschi e 7 kg per le femmine, mentre per quelli ruspanti, allevati artigianalmente si oscilla sui 6 kg per il maschio, dindo e 4kg per la dinda o dindetta. Mediamente, una tacchinella ha una carne più umida e morbida del corrispettivo maschile. L'età per una tacchinella e' di 4-6 mesi.
Indice |
Preparazioni
Controllare se si intravedono residui di penne, in questo caso, prima di procedere con la preparazione, il tacchino va fiammeggiato, poi lavato e asciugato. Per disossare il tacchino, operazione che puo' essere anche espressamente richiesta al macellaio, si deve praticare una incisione lungo il dorso, in corrispondenza della colonna, poi si incide e taglia in corrispondenza degli ossi, facendo attenzione a non forare la pelle, un bisturi puo' esser molto comodo allo scopo. Una volta sfilata la carcassa, l'interno va salato ed eventualmente pepato e puo' esser farcito. Il tacchino va quindi richiuso cercando di mantenere la sua forma originaria, cucendolo con spago da cucina.
Una soluzione per cercare di mantenere morbido e non far asciugare troppo il petto di una tacchinella o di un tacchino al forno è quella di bardarlo con fettine di pancetta.
Petti
Fesa: muscoli pettorali, senza pelle nè ossa. Peso circa: 4-6 kg
- Alla bolognese: battute ed infarinate come fossero scaloppine vengono cotte in padella, con burro, sfumando con vino bianco, una volta evaporato si appoggiano sui petti delle fettine sottili di prosciutto crudo, dolce e grasso, e delle scaglie sottili di parmigiano, si copre, in modo da far fondere il parmigiano. Analoga alla preparazione della Cotoletta alla Bolognese
- Al basilico: pomodoro cubettato e basilico abbondante tagliato a julienne saltati in aglio ed olio, pecorino a dadini e farcire con questo composto delle fette di tacchino dello spessore di circa 2cm, a cui è stato praticato un taglio laterale a tasca, passaggio in uovo e pangrattato mescolato a mandorle tritate. Rosolare in olio abbondante.
- Petti di tacchinella: leggermente battuti, eventualmente farciti con foie gras, arrotolati ad involtino avvolti in fette svrapposte di pancetta e nellarete di maiale, rosolati nel burro, sfumare con vino, cottura 10' circa poi coperti in forno tenendolo a 60°C, fondo filtrato e montato con burro freddo.
Tacchino: Rollata; Rotolo
Tacchino: Coscia
Intero, al forno
Tacchino o Tacchinella
Spiedo
- Al melograno: ricetta tipica vicentina di Arzignano e Montebello. Tacchinella di massimo 2kg con il petto bardato di lardo o pancetta, si farcisce con salvia e sale grosso ed infilandola nello spiedo, si bagna con succo di melagrana mentre cuoce, raccogliendo il sugo che cola, che servirà per il servizio.
