Tè

Da Wibo.

Tè
Camellia sinensis
Regno:	Plantae
Divisione:	Magnoliophyta
Classe:	Magnoliopsida
Ordine:	Theales
Famiglia:	Theaceae
Genere:	Camellia L.
Specie:	C. sinensis (L.) O. Kuntze

La seconda bevanda più consumata al mondo - e seconda solo all'acqua - si ottiene dall'infusione delle foglie della Camellia sinensis, pianta originaria dell'odierna Cina.

La scoperta mitica è attribuita a Shen Nung (nel 2737 a.C.), sovrano immaginario, creatore dell'agricoltura e della medicina, che si sarebbe accidentalmente imbattuto nella bevanda, essendosi posata - dentro la sua tazza di acqua calda - una foglia dell'albero sotto il quale sedeva. Le prime fonti storiche, databili al 1000 a.C., attestano che i popoli tributari dell'impero (genti di etnie diverse legate da una sorta di pax sinica, esplicitata e sigillata tramite l'invio annuale di doni, o tributi) facevano pervenire, dal sud alla corte cinese, il tè. Lo Yunnan può essere indicato come l'area dove si utilizzò per la prima volta la pianta selvatica del tè (camellia sinensis var. assamica). A coltivare e utilizzare per primo la pianta (camellia sinensis var. sinensis), probabilmente come medicinale, è stato il popolo Ba, insediato nell'attuale provincia del Sichuan.

Delle 380 varietà di camelia, ben 260 sono rinvenibili nello Yunnan, una regione che vanta alberi millenari. Le piante della varietà assamica hanno foglie larghe e possono raggiungere i 15-30 m. di altezza, la sinensis ha foglie piccole e viene potata normalmente a un'altezza di 80-120 cm. La camelia, presente spontanea, nella varietà assamica, anche nel Tibet meridionale, nel Myamar e nell'India settentrionale (per quanto l'India non ne abbia conosciuto l'utilizzo, fino al momento dell'introduzione, ad opera degli inglesi, i maggiori artefici della propagazione e commercializzazione della camelia nel mondo) si diffonde presto all'interno della Cina (attualmente sono quasi 20 le provincie che producono tè, per la maggior parte collocate a sud dello Yangzi) e raggiunge il Giappone in periodo Song (960-1279), a seguito dei monaci buddisti. Nel Buddhismo il tè assunse un ruolo analogo a quello del vino per il Cristianesimo. I monasteri, collocati in montagna ad altitudini ideali per coltivare la camelia, erano centri di incontro, e allo stesso tempo biblioteche, ospedali, scuole, alberghi, centri agricoli. Non solo venne codificato l'impiego della bevanda, inglobandola alla liturgia e all'esercizio della meditazione, ma si elaborarono nuove forme di coltivazione, di trattamento delle foglie al fine di impedire l'ossidazione e di preparazione.

Variano, nel corso dei secoli, i modi di preparare la bevanda: dal tè bollito a lungo fino ad ottenerne un concentrato diluibile, persino speziato, alla riduzione delle foglie in polvere - preparazione ancora consolidata nella cerimonia del tè giapponese che incontrò la bevanda quando la Cina utilizzava questo metodo -; alla semplice infusione delle foglie in acqua, tipica del periodo Ming quando l'Europa entrò in contatto con il tè, periodo che vide anche la creazione di un nuovo oggetto per l'infusione: una tazza con coperchio chiamata gaiwan nonché la comparsa del tè rosso (detto in Occidente 'nero'). I processi che più incidono sulla tipologia dei tè avvengono tutti a monte dell'infusione e riguardano il periodo del raccolto, il numero di germogli e di foglie utilizzate, la varietà della pianta, il processo di essicazione oltre, ovviamente, al terreno di crescita. Sul gusto finale delle foglie incidono in misura marcata l'assenza di concimi e la crescita in quota. Ottimi i tè cresciuti attorno ai 1000 metri ma la camelia riesce a spingersi fino a 2500 metri.

I diversi tipi di tè

Cina e Taiwan

A seconda della varietà di camelia, del periodo di raccolta delle foglie e del metodo di lavorazione al quale sono sottoposte, il tè cinese si suddivide in 6 gruppi:

Foglie di tè verde Zhuyeqing
1. Tè verde (绿茶 lücha). Non ossidato né fermentato, tipico della Cina e del Giappone che producono le varietà di maggior pregio, specie in montagna. Va bevuto giovane, al più entro l'anno; la conservazione ideale è al freddo, sui 5 gradi. Le foglie vengono raccolte all'inizio della primavera, prima delle piogge, normalmente una foglia e un boccciolo, e vengono subito trattate per bloccare l'ossidazione (in cinese 杀青, letteralmente: ammazzare il verde). Ciò avviene attraverso una delle seguenti lavorazioni, a seconda del tipo di tè:
   • a vapore (metodo utilizzato in Cina in epoca Song, impiegato per i tè giapponesi tipo Sencha o, a partire dagli anni Ottanta del XX sec., per tè cinesi destinati all'esportazione verso Giappone ed Europa);
   • in grandi wok leggermente unte d'olio;
   • in forno;
   • al sole.
   I tè verdi subiscono un'ulteriore fase di lavorazione, per quelli pregiati eseguita manualmente, ovvero la piegatura delle foglie. Spesso segue una ulteriore essicatura in forno. Possono venire addizionati di fiori. Per la preparazione l'acqua non deve essere troppo calda, 70-80 gradi, salvo i tè molto piegati che necessito di un velocissimo ammollo in acqua sui 90 gradi. I tempi di infusione sono piuttosto ridotti (poche decine di secondi) e si raccomandano le infusioni multiple. Tra i tè verdi famosi:
   • Longjing (龙井), Pozzo del drago. Prodotto a Hangzhou, sul Lago occidentale e conosciuto fin dai tempi della dinastia Ming. Di sapore dolce, con una nota di tostatura, di forma piatta e colorazione delle foglie tra il verde chiaro e il giallo. L'infusione è piuttosto chiara, specialmente per la produzione pregiata, che ha luogo in marzo, sopra i 400 m. di altezza e prevede un germoglio e una foglia. Esistono diversi gradi di Longjing, tè che può essere prodotto anche a partire da due foglie e un germoglio.
   

   

   Foglie essiccate di tè bianco.
   • Bi Luo Chun (碧螺春) o Pi Lo Chun, letteralmente "chiocciola verde di primavera", prodotto nel Jiansu sui monti Dongting (洞庭山), documentato fin dagli ultimi anni della dinastia Ming, inizio Qing. Il nome si riferisce alla forma a spirale che il tè assume, nelle varietà di pregio è prodotto a partire da una foglia e un germoglio di dimensioni talmente ridotte che un etto di Biluochun può contenere 6.000 germogli. Si effettua un solo raccolto all'anno, in marzo. Ha un sapore fruttato, rotondo, privo di note erbacee che spiccano solo nei Biluochun di basso grado.
   • Huangshan Maofeng (黃山毛峰). Prodotto sui monti Huangshan, nella provincia dell'Anhui. Una foglia e un bocciolo, suddiviso in più gradi. Profumo erbaceo e di pesca, al palato gusto di nocciola, floreale, dolce. Retrogusto prolungato. I "Maofeng" vengono prodotti anche in altre province, senza tuttavia raggiungere la bontà di quello dei monti Huangshan, dove il tè cresce in connubbio col pesco selvatico.
   • Liu'an Guapian (六安瓜片). Originario dell'Anhui, documentato fin dai tempi della dinastia Tang (618-907) da secco assomiglia ai seme del girasole, per la ripiegatura data alle due foglie e un bocciolo. Si distingue per la dolcezza, unita a un boccato floreale con una punta di affumicato e di nocciola.
   • Zhuyeqing (竹叶青)
2. Tè bianco (白茶 baicha). Parzialmente ossidato, seccato al sole. E' un prodotto piuttosto recente, compare nel 1796 in occasione dell'inconorazione di Jiaqing. Viene esportato, per la prima volta, nel 1891, principalmente verso la Germania e la Francia. Il metodo di lavorazione, che esclude passaggi in wok, consente di mantenere visibile la peluria presente sia sui germogli che sulle foglie; le varietà di pregio vengono raccolte prima di aprile e contengono solo germogli piegati ad ago di pino. Il più antico, risalente appunto al periodo Qing, è il Bai hao yi zheng (白毫银针). La Bai mu dan (白牡丹), si inizia a produrre nel 1922; è un tè che mescola sia germogli che foglie, destinato principalmente all'esportazione.
3. Tè giallo (黄茶 huangcha). Rarissimo e difficilmente rinvenibile al di fuori della Cina. Parziale ossidazione della foglia che può aver luogo anche sulla pianta.
   • Junshan Yinzhen (君山銀針)
4. "Oolong" (乌龙茶 wulongcha, oppure qingcha 青茶). Parzialmente ossidato. Famosi sia gli oolong cinesi (Tieguanyin) ma soprattutto quelli di Taiwan (Dong ding Oolong). Originari della provincia del Fujian, sui monti Wuyi (武夷), hanno trovato - a partire dal XVII sec. - sulle montagne centrali di Taiwan, circondate da nebbia e nuvole, il luogo di crescita ideale. Gli oolong di qualità sono lavorati interamente a mano e il colore delle foglie, sempre arrotolate, vira dal verde piuttosto intenso al nero, a seconda del livello di ossidazione raggiunto. In alta montagna la crescita della camellia è lenta e le foglie vengono raccolte 3 volte all'anno; in pianura si raggiungono anche i 6 raccolti. Gli oolong sono normalmente prodotti a partire da due foglie e un germoglio, il gusto - che tende a sacrificare l'arbaceo - beneficia dalla foglia matura, che sprigiona sapori fruttati, di albicocca, vaniglia e orchidea. Il raccolto viene steso al sole per un'ora e poi seccato a ventola - tenendo le foglie mosse al fine di consentirne l'ossidazione - così da perdere circa il 20 per cento del peso totale e raggiungere un'ossidazione delle foglie che può andare dal 20 all'80 per cento. Per bloccarla si passano quindi in grandi wok e si arrotolano, due operazioni distinte che possono essere ripetute anche una decina di volte. La maggior parte degli oolong pregiati prodotti a Taiwan è destinata al mercato interno. Gli oolong si prestano all'invecchiamento a patto che siano di alta montagna, raccolti e trattati per questo scopo. Vengono arrostiti leggermente più a lungo degli oolong destinati al consumo immediato, invecchiati in vasi di terracotta ed eventualmente tostati nel corso degli anni per rimuovere l'umidità in eccesso. Maturano in una quindicina d'anni, perdendo le note fresche ed erbacee ma acquistando in complessità e dolcezza: il colore dell'infusione si presenta carico, tendente al rosso. La temperatura dell'acqua di infusione - per tutti gli oolong - si aggira attorno ai 90-95 gradi; la prima velocissima infusione (5 secondi) viene scartata e un tè di buona qualità dove sostenere 6-8 infusioni prima di perdere in sapore. Ideali le piccole teiere di terracotta non smaltata e una generosa dose di foglie, tale da riempire almeno 1/3 della teiera, da evitare tassativamente le infusioni prolungate che risulterebbero in un tè amarissimo. Molto utilizzata, come per il pu'er, la preparazione gongfu. Gli oolong famosi di Taiwan prendono il nome dalle montagne dove vengono prodotti:
   • Dong Ding Oolong (冻顶乌龙), coltivato nel Distretto di Nantou. Messo in commercio a livelli diversi di ossidazione, ha spiccati profumi floreali, note dolci e un lungo retrogusto.
   • Alishan Oolong (阿里山乌龙), Monti Ali. Aromatico, per nulla erbaceo, dolce.
5. Tè rosso (红茶 hongcha). Conosciuto in Occidente anche come tè nero. Fermentato.
6. Tè nero (黑茶 heicha). Il pu'er (普洱) è tra i più noti. Si tratta di un tè post-fermentato che si suddivide in due categorie: crudo (ovvero tè verde a fermentazione lentissima, anche 20-30 anni) o cotto (il tè viene fatto fermentare inumidendolo). I periodi di maturazione ottimali raggiungono e sfondano i vent'anni. Mentre il tè crudo acquista - con il tempo - in aromi, quello cotto guadagna in dolcezza. Il processo di "cottura" è un'introduzione recente, risale alla seconda metà del XX secolo, al fine di consentire di commercializzare e bere pu'er ancora giovane.

Il volume che più ha segnato la cultura del tè rimane il Canone del Tè (Chajing) composto da Lu Yü attorno al 758, sotto la dinastia Tang. Un ulteriore classico, steso dal giapponese Kazuko Okakura nel 1906, è il Libro del tè.