Supa Barbetta
Da Wibo.
Zuppa barbetta, zuppa tipica valdese, barbet, zio infatti era la denominazione data anticamente ai pastori valdesi; viene denominata anche supa mitunàa o grisinaddo cotta in origine nelle tipiche pentolone di rame, localmente denominate basina, oggi si utilizzano spesso pentole di coccio.
- Brodo: di gallina ed ossa di maiale, le quali venivano anticamente messe in salamoia e conservate durante l'inverno, sedano, carota, porri, eventualmente anche un pezzo di maiale sotto sale ed aromi: salvia, rosmarino e timo. Sgrassandolo adeguatamente.
- Si ricopre il fondo della pentola, ben imburrata, con qualche foglia di verza o anche di cavolo nero che serve per foderare il tegame, sopra fare uno strato di pane raffermo e/o grissini, si aromatizza con: noce moscata, macis, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, e qualche fiocchetto di burro, si continua con uno strato abbondante di toma piemontese fresca, non stagionata, a pezzetti e così via, pane-grissini/spezie/formaggio, a strati fino a 3/4 del tegame, si copre il tutto con il brodo preparato, si ultima con una spolverata finale di toma e si pone in cottura, a fuoco basso, senza mai mescolare, ma scuotendo di quando in quando il tegame, per circa 1-2h finchè il brodo non risulta completamente consumato.
Varianti e Note
• Al posto del burro aggiunto fra gli strati, o qualcuno suggerisce in aggiunta, si può fondere a parte una abbondante noce di burro, aggiungendo salvia e rosmarino, eventualmente anche alloro e ginepro, facendolo dorare e versandolo quindi, dopo averlo filtrato, sulla zuppa.
• A fine cottura, pane e grissini non debbono risultare completamente disfatti, per servirla, anticamente veniva capovolta in un'altra pentola.
• Qualcuno cuoce in forno a 170-180° per circa 1h.
• Presentato in cocottine individuali, spesso vengono passate in forno a gratinare per qualche minuto aggiungendo poco prima burro e formaggio.
• Seirass del Fèn al posto della toma piemontese
• Poco coriandolo in polvere assieme alle altre spezie.
