Stracotto ed Umido
Da Wibo.
Appartenente ai metodi di cottura lenta della carne, per lo stracotto non si ha la marinatura preventiva del brasato o dello stufato: il vino viene aggiunto poco per volta, durante la cottura; inoltre genericamente la carne viene cotta in un unico pezzo, ove invece per lo stufato viene tagliata a spezzatino, e viene completamente ricoperta dal liquido di cottura, usualmente brodo. Geograficamente è radicato in Emilia-Romagna e Toscana e fra gli ingredienti rientra la presenza più o meno marcata di pomodoro o concentrato di pomodoro, ma quest'ultimo non identifica univocamente lo stracotto rispetto alle altre preparazioni a lenta cottura. C'e' da aggiungere che nella cucina tradizionale regionale i termini talvolta si sovrappongono e stracotto viene spesso usato come sinonimo di brasato.
- Tagli più indicati: Del quarto anteriore: collo, copertina, copertina di sotto; muscolo (?)
Preparazioni
- Stracotto d'Asino al Barolo
- Stracotto di coda di bue: tagliare 1kg di coda di bue a livello delle articolazioni. Farla rosolare in olio con ossi di manzo e di vitello e passare nel forno preriscaldato (180°), muovendo spesso gli ingredienti con una paletta d'acciaio. Quando gli ossi cominciano a prendere colore, mettere nella teglia cipolle, carote, sedano e porri tagliati a dadini e fate rosolare anch'essi per qualche minuto. Aggiungere del concentrato di pomodoro e fatelo asciugare, quindi bagnate con il vino rosso. Completate lo stufato con il rosmarino, il prezzemolo, il timo, i grani di pepe e il sale necessario, infine versare nella teglia abbondante acqua fredda, in modo da coprire gli ingredienti. Chiudete la teglia, lasciando una fessura per la fuoriuscita del vapore, e fate cuocere a calore moderato per un paio d'ore, o fino a quando la carne sarà morbida. Al termine, togliete i pezzi di coda di bue dal recipiente e passate al setaccio il fondo di cottura. Fate fondere il burro in una casseruola, mescolarvi il Madeira e cuocete il composto a fuoco basso per 5-6 minuti, quindi aggiungetelo al fondo di cottura dello stufato e me- scolate per amalgamare bene il tutto. Lasciate cuocere la salsa a calore dolce per 15-20 minuti. Nel frattempo disossate i pezzetti di coda, riducete a dadini la carne che ricavate, unite questi alla salsa calda e servite.
