Stoccafisso
Da Wibo.
Merluzzo essicato ed in qualche caso affumicato. In Veneto si usa chiamarlo Baccalà, con ovvia confusione di termini e di ricette che ne consegue. Nell'Italia meridionale viene chiamato stocco o pesce stocco, piscistoccu.
Etimologicamente sembrerebbe derivare dall'antico olandese stocvisch ossia pesce essicato sui bastoni, ma c'e' anche chi riporta una derivazione inglese da stock e fish, quindi come pesce atto ad esser conservato.
Lo stoccafisso Ragno è quello di qualità più elevata che proviene dalle isole norvegesi Lofoten, viene messo ad essicare all'aperto per circa 3 mesi. Le pezzature e polposità delle carni portano alla classifica che parte dal Ragno sui 60 cm, Westre magro (WM), Westre Demi Magro (WDM), Grand Premier (GP), Lub, Bremer (BR), Hollender (HO), Westre Courant (WC), Westre Ancona (WA), Westre Piccolo (WP). Poi c'e' la seconda scelta: Italia Grande (IG), Italia Grande Magro (IGM), Italia Medio (IM), Italia Medio Magro (IMM), Italia Piccolo (IP) Tabella.
La diffusione dello stoccafisso nella nostra penisola è legata alla vicenda di Pietro Querini nel 1452 fa naufragio nell'isola di Sandøy nelle Isole Lofoten, trasferendosi poi nel capoluogo Røst dove l'attività di essicazione del merluzzo era di primaria importanza. Ampio mercato trovarà quindi lo stoccafisso nell'entroterra, agevolato dall'obbligo imposto dalla chesa di nutrirsi di magro il venerdì. Il tassello mancante della storia è quello che porta Vicenza ad esserne la patria
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Preparazioni
- Ammollatura
- Va battuto con un martelletto, tradizionalmente di legno ma oggi anche di gomma sopra ad un tagliere, per circa una mezz'ora, finchè non si ammorbidisce, diventa elastico, quando è battuto; si piega e non si spezza, successivamente va ammollato almeno 72 ore, in acqua fredda cambiando l'acqua almeno 2 volte al giorno, ancor meglio se ogni 4h. Deve almeno raddoppiare in peso. Anticamente si lasciava nelle vasche di pietra con l'acqua aperta a filo per almeno 3 giorni. Asciugarlo prima di procedere con la preparazione.
Tegame
- Stoccafisso all'acquese: lo stoccafisso, ammollato e battuto va lessato per 8-10', deliscato e privato della pelle, quindi si ripassa in padella con un fondo, in olio, di acciughe dissalate, peperoncino ed aglio abbondante, quindi vengono successivamente aggiunti, pinoli, olive liguri, sfumandolo con vino bianco ed aggiungendo patate lessate in precedenza ed affettate. Prezzemolo tritato abbondante poco prima di spegnere la fiamma.
- Stockfischgröstl: ricetta altoatesina
- Patate e pomodoro: infarinato ed aggiunto ad un soffritto di cipolla sedano ed eventualmente carota, dopo averlo rosolato si copre con brodo vegetale unendo concentrato di pomodoro, pomodori spellati e cubettati o sugo di pomodoro ed alloro, cuocendo per circa 40' a fuoco basso, si unisce quindi della patata cubettata a pezzi piccoli e portare a cottura.
- Insalata con ceci e olive: stoccafisso ammollato, cotto per circa 1h con brodo di pollo, cipolle a spicchi, aglio, olive nere, erbe aromatiche. La polpa riscaldata viene unita a ceci bolliti, pinoli, olive taggische, pomodorini, basilico o erba cipollina, condendo con olio ed eventualmente colatura di alici.
- Brandacujun
- Buridda di stoccafisso, Stocco accomodou nella cucina genovese
Ricette venete
- Baccalà mantecato
- Baccalà alla vicentina
- Baccalà alla cappuccina
- Baccalà alla trevisana
- Baccalà conzo: lessato, sminuzzato e condito, ancora da caldo, con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo, si unisce anche una goccia di aceto bianco. Si serve a temperatura ambiente con polenta morbida e calda o viceversa, se servito caldo, si abbina a polenta abbrustolita.
- Baccalà alla luganeghera: lessato sminuzzato e condito con olio, sale, pepe aglio e prezzemolo quindi rosolato a fiamma viva con olio e cipolla abbondante e servito con polenta calda tagliata a fette. L'etimologia del nome non è nota.
Trippe o budelline
Denominati attecci nella cucina veneta. Eventualmente da friggere e servire su crema calda di patate
- Con latte, alla veneta: vengono lessate in brodo vegetale, carote, sedano, cipolla, alloro, pepe nero. Una volta tenere si affettano a listarelle, si infarinano e si aggiungono ad un soffritto di abbondante cipolla, si aggiunge infine un trito di prezzemolo, aglio e rosmarino, sfumando con vino bianco e facendo evaporare. Si coprono con latte, regolando sale e noce moscata. Si cuoce coperto a fuoco dolce finchè tenere, spolverando con parmigiano e si servono con polenta morbida.
- Ripiene al pomodoro: Trippe bagnate, mollica ammollata nel latte e strizzata, capperi tritati, parmigiano, olive nere, maggiorana, prezzemolo, aglio e uova, ottenendo un impasto con cui si riempirle, quindi si arrotolano e fermano con stecchino. Si possono cuocere in umido tegame, con fondo di cipolla, portandole a cottura per circa 1h con acqua, coperte e a fuoco basso. A cottura ultimata, spolverate di pangrattato si passano per qualche istante sotto il grill.
