Spurgo e Pre-Bollitura delle Lumache
Da Wibo.
Spurgo e Pre-Bollitura delle Lumache
- Spurgo: prima di cucinarle vanno spurgate, per toglierne il contenuto digestivo. Molti metodi tradizionali sostituiscono l'alimentazione delle bestiole per qualche giorno con pane e latte, o farina di mais, semola, o pane e acqua, o anche crusca, regolandosi quando gli escrementi smettono di essere neri diventando bianchi, successivamente conviene sempre tenerle a digiuno due o tre giorni. Un altro metodo certo è quello di lasciarle senza cibo, mettendole in una cassetta, coperta da una rete trattenuta da un peso e lasciarle digiune un 3-4 giorni in modo da svuotarne gli intestini. Si possono anche buttare rapidamente nel sale grosso per un oretta e spurgano istantaneamente, ma la cosa le rende piu' dure dopo cottura.
- Sgusciatura: dopo averle spurgate, si prendono, una ad una e si lavano bene con attenzione a non scheggiarne il guscio, si mettono poi in una pentola con acqua fredda, dopo aver tolto la chiusura calcarea, con la punta di un coltellino, in modo che escano dal guscio e si distendano bene, portandole a bollore 5-6'. Nel caso siano da sgusciare, vanno estratte a caldo dal guscio con uno stuzzicadente, asportando gli intestini, ossia la parte terminale.
- Pre-cottura: lavarle quindi abbondantemente in acqua fredda e aceto, sgocciolarle e le versarle in una ciotola contenente farina di mais o farina di mais e sale grosso che servirà per eliminare completamente l'umore vischioso. Quindi lavare ancora e asciugare.
- Gusci: Se la ricetta prevede il riutilizzo dei gusci vuoti, passarli singolarmente eliminando eventuali residui all'interno, e lavandoli, uno ad uno, sotto un forte getto di acqua corrente. Quindi vanno in casseruola alcune ore in acqua fresca acidulata con poco aceto, altrimenti il guscio si sfalda, facendo quindi asciugare bene.
- Cottura: Per la cottura si deve tener conto che le lumache devono stufare o cuocere in un Court bouillon, ad esempio con carota, cipolla, timo, alloro e prezzemolo e con 10g sale per litro, molto a lungo, 2,30-3h.
Varianti e Note
- Diverse sono le opinioni a riguardo dell'utilità o meno di nutrirle in fase di spurgo, nei primi giorni, con erbe aromatiche in modo da renderle più profumate: aneto, finocchietto, dragoncello, nepitella, etc...
- Buttandole in acqua bollente diventano dure, inoltre quando vengono buttate in acqua bollente l'animale si ritira nel fondo del guscio rendendo difficile l'estrazione
- Prima della pre-lessatura in acqua fredda, talvolta vengono messe a bagno per circa 2h sempre in abbondante acqua con sale grosso, aceto e farina, mescolando spesso, risciacquandole bene e cambiando l'acqua per 3-4 volte.
- E' normale che le lumache, tenute a digiuno, vadano in letargo, cementando l'uscita. Già al quarto giorno di digiuno alcune iniziano a innalzare il muro. Quando le vendono così, chiuse, opercolate, sono da intendersi già spurgate. (Tappadas o Monzittas in Sardegna)
- Aceto assieme a farina di mais e sale grosso servono per togliere il viscido.
