Spurgo delle melanzane con il sale
Da Wibo.
Sullo spurgo per evitare l'amaro molti sono i pareri contrastanti, è da considerare che oggi le melanzane veramente amare sono rarissime, anzi del tutto inesistenti al centro-nord, come risultato di lunghe selezioni e incroci e che un poco di amaro è quel che rende la melanzana, melanzana.
Va sottolineato comunque che il sale non fa fuoriuscire le sostanze amare, ossia i polifenoli, gli stessi che tendono ad annerirla perchè l'osmosi fa passare l'acqua, non le molecole grosse; però, il sale, in parte, per sua natura intrinseca, diminuisce il gusto amaro e quindi il sale residuo, anche dopo averle lavate e asciugate, può far sembrare che siano meno amare.
In ultima analisi resta però un altro motivo: estrarre l'acqua, via osmosi, dalla carne della melanzana, e fare collassare gli alveoli, che altrimenti assorbirebbero troppo olio di frittura, quindi può avere un senso per melanzane destinate alla frittura e non altrimenti.
