Mousse
Da Wibo.
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Mousse o Spume sono preparazioni di consistenza soffice, spumosa in cui l'ingrediente di base ammorbidito o frullato viene addensato dall'aggiunta di uno o più elementi montati; in genere panna o albumi. La differenza tra questa e la bavarese é che la mousse indurisce senza aiuto di addensanti.
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Preparazioni
Salate
- Di Prosciutto cotto: Tagliare e pestare nel mortaio del prosciutto cotto con un 16% di burro, unire poca besciamella molto densa, eventualmente aggiungere poco Brandy o Madeira. Passare tutto al setaccio ed unire del prosciutto cotto a dadini, un 60-65% di panna montata, sale, pepe e peperoncino di Caienna o bacche di pepe rosa leggermente pestate. Versare in uno stampo oliato, mettere in frigo a rassodare.
- Di pollo: tritare della carne di pollo cotta e avanzata (arrosto, lesso, da brodo), passarla al setaccio, unire 1 bicchierino di marsala ogni 500g, metà del peso della carne in besciamella al parmigiano, metà di panna montata, sale e lavorare con delicatezza. Mettere in frigorifero a rassodare e servire
Mortadella
Un modo di accompagnarli sono muffin o piccoli panini al parmigiano o Cannoli-micro cialde, sempre di parmigiano.
- Mortadella macinata col tritacarne, amalgamare con pistacchi tritati finissimi, parmigiano grattuggiato, regolando il sale. Pressare nello schiacciapatate a maglia fine, aggiungere un 60% in peso, rispetto alla mortadella, di panna montata. Mettere in un sac a poche e fare a riccioletti direttamente sui piatti. Passare in frigorifero.
- Tritare mortadella con mascarpone e parmigiano, passarlo per renderlo più fine ed aggiungere panna montata.
Dolci
- Cioccolato: Mousse
- Mousse di limone
Mousse dolci, addensate con gelatina
Talvolta denominate anche bavaresi ma non lo sono propriamente dal momento che non si ottengono a partire da crema inglese. Rientrano in questa categoria le preparazioni di frutta addensata con gelatina e le preparazioni analoghe alla panna cotta quando preparata con la stessa.
- Latte cotto alle mandorle: latte sobbolllito con un 25% di mandorle a filetti, si aggiunge gelatina 5% rispetto al peso del latte, 25% di zucchero, aggiunta di panna, da montare 1,5 x peso latte. Utilizzabile anche come base da sormontare con gelatina di frutta o altro. Molto simile ad un biancomangiare
