Spezzatino

Da Wibo.

Stufato
Carne:_Metodi_di_Cottura#Metodi_di_cottura_lenta
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Con spezzatino si identifica sia il tipo di taglio della carne, spezzettata a grossi cubi o tranci, bocconcini, sia il tipo di cottura, in tegame a fuoco basso, talvolta si considera sottinteso, soprattutto nella dicitura spezzatino con patate, che si tratti di carne di vitello o, meglio vitellone, tale utilizzo classico per questa preparazione, è in realtà un dato affatto scontato, e la discussione fra gli amanti della buona cucina sulla sensatezza o meno dell'uso di vitello piuttosto che di bovino adulto, è una diatriba aperta, chi scrive fa parte di chi sostiene l'inutilità della carne di vitello per questa preparazione, in genere viene comunque specificato spezzatino di manzo, se sottinteso è di norma vitello/vitellone. Uno spezzatino, per quanto detto sopra, può anche essere di montone o agnello.
Lo spezzatino non possiede arcani segreti, se non viene tenero dopo adeguata cottura, la colpa è sempre della carne: taglio o, al peggio, qualità della carne non giusti.

Ingredienti

  • Carne: i tagli di carne indicati per questa cottura sono quelli adatti a cotture prolungate, gli stessi del brasato e stracotto, come cappello del prete, reale o brutto e buono il taglio del collo, Fesone di spalla o Ala di spalla, e la guancia. Ricette che partono dalla dicitura "spezzatino" sono ricette inutili perchè la scelta della carne è il punto da cui si determina la riuscita o meno del piatto.
  • Aromi: alloro o rosmarino, eventuale aggiunte successive di spezie come: cannella, ginepro, chiodi di garofano, noce moscata
  • Liquidi: vino bianco, acqua o brodo vegetale, o anche brodo di carne, per portare a cottura, l'utilizzo del vino rosso, sposta già la preparazione, per la tradizione culinaria italiana, nel campo dei brasati
  • Aggiunte: Eventuale verdure da soffritto
  • Patate: prima sbianchite, quindi rosolate ed aggiunte al tutto
  • Piselli: Spezzatino con i piselli, in alternativa o in aggiunta alle patate, in genere lo spezzatino di vitello ai piselli è in bianco, più appetibile della versione in rosso.

Preparazione

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  • Far rosolare la carne tagliata a cubi, infarinata o meno, in battuto di lardo o pancetta o grasso di prosciutto, oppure in burro o in olio, si sottolinea rosolare bene, significa che la carne deve predere colore dorato da ogni suo lato, questo non avviene se i piezzi sono troppo affastellati in pentola, eventualmente usare una padella per sosolare anche non tutta la carne in una volta, e successivamente riunirla in pentola. Non rosolare assieme a battuti di cipolla o odori perchè la carne va rosolata a fiamma alta senza interferenze, sfumare con il vino bianco, portando a cottura con acqua o liquidi sopra indicati, salare, pepare e far cuocere lentamente, la cottura dipende dal taglio scelto, può variare da 1h per il vitello a 3-4h per il manzo. L'ideale è utilizzare una pentola dutch oven, proseguendo la cottura in forno, crercando di rialzare leggermente la carne rispetto al liquido, utilizzando le verdure come base, sopra al liquido aggiunto, che quindi non deve essere a copertura carne, altrimenti diventa uno stufato
  • Eventualmente aggiungere del soffritto classico o di sole cipolle alla preparazione precedente
  • L'utilizzo del coperchio non è una dettaglio di poco conto perché modifica completamente una cottura: con coperchio se si passa tutto in forno, senza, se si lascia sul fornello.
  • Principale variante: presenza o meno di pomodoro: non è affatto scontato che lo spezzatino sia in bianco, per molti è una cottura in umido con aggiunta di salsa di pomodoro, con passata fino ad un 25% peso carne.
Varianti & note

• I sistemi per ottenere un sugo abbondante e denso sono: l'abbondante soffritto di verdure in primis, eventualmente aggiungendo una patata tagliata a cubetti piccoli, e/o infarinatura della carne.
• Passare il fondo al minipimer e setacciare prima di servire

Altre preparazioni non tradizionali

  • Alla paprika: burro e lardo tritato, cipolle affettate, paprika, carne a cubetti, brodo vegetale, panna acida.
  • Ceci, datteri e miele: Manzo a rosolare, cipolle, aglio, zenzero, cumino in polvere cannella in polvere, peperoncino, noce moscata, curcuma, ceci ammollati e la carne rosolata. Brodo per portare a cottura. Verso fine cottura aggiunta dei datteri e miele. Coriandolo fresco per servire.
  • Nel caso di spezzatino con patate, o con piselli, le preparazioni ottimali impongono la cottura separata del contorno, alemno nella rosolatura delle patate, anche se resta invalso nell'uso la cottura simil-stew, nello stesso recipiente di cottura della carne.
  • In Sardegna viene chiamato Ghisadu lo spezzatino fatto con carne di agnello o selvaggina tagliata a pezzi piccoli e con abbondante sugo. Si utilizza prevalentemente per condire piatti di pasta fresca.
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