Spezzatino

Da Wibo.

Con spezzatino si identifica il tipo di taglio della carne, spezzettata a grossi cubi o tranci, e cotta in tegame a fuoco basso, talvolta si considera sottinteso che si tratti di carne di vitello, tale utilizzo classico per questa preparazione, è in realtà un dato affatto scontato, e la discussione fra gli amanti della buona cucina sulla sensatezza o meno dell'uso di vitello piuttosto che di bovino adulto, è una diatriba aperta. Lo spezzatino non possiede arcani segreti, se non viene tenero dopo adeguata cottura, la colpa è sempre della carne: taglio o, al peggio qualità della carne non giusti. Uno spezzatino può anche essere di montone o agnello.

Indice 1 Ingredienti 2 Preparazione 2.1 Varianti 2.2 Accompagnamento e servizio 2.3 Note e citazioni

Ingredienti

• Carne: i tagli di carne indicati per questa cottura sono quelli adatti a cotture prolungate, gli stessi del brasato e stracotto, come cappello del prete, reale o brutto e buono il taglio del collo, Fesone di spalla o Ala di spalla, e la guancia
• Aromi: alloro o rosmarino, eventuale aggiunte successive di spezie come: cannella, ginepro, chiodi di garofano, noce moscata
• Liquidi: vino bianco, acqua o brodo vegetale, o anche brodo di carne, per portare a cottura
• Aggiunte: Eventuale verdure da soffritto, l'utilizzo del vino rosso, sposta già la preparazione nel campo dei brasati

Preparazione

• Far rosolare la carne tagliata a cubi, in battuto di lardo o pancetta o grasso di prosciutto, oppure in burro o in olio, sfumare con il vino bianco, portando a cottura con acqua, salare, pepare e far cuocere lentamente, finché è tenero, la cottura dipende dal taglio scelto, può variare da 1 a 3-4h.
• Eventualmente aggiungere del soffritto classico o di sole cipolle alla preparazione precedente
• Eventualmente aggiungere i liquidi sopra indicati per portare a cottura
• L'utilizzo del coperchio non è una dettaglio di poco conto perché modifica completamente una cottura: crea una sorta di camera a vapore che tende a lessare parzialmente la carne. Dipende quindi dal risultato che si vuole ottenere: senza coperchio la preparazione tenderà ad arrostire, richiedendo un maggior apporto di liquidi, con il coperchio resterà più umida ma anche più lessata e forse, ma è tutto da dimostrare, leggermente più dura. Altra soluzione può essere quella di utilizzare un coperchio non completamente chiuso, in modo da mantenere il calore ma far uscire il vapore.

Varianti

• I sistemi per ottenere un sugo abbondante e denso sono: l'abbondante soffritto di verdure in primis, eventualmente aggiungendo una patata tagliata a cubetti piccoli, e/o infarinatura della carne (tecnica da evitare poiché snatura il piatto)

Accompagnamento e servizio

• Passare il fondo al minipimer e setacciare prima di servire
• Carciofi in tegame saltati con burro
• Nel caso di spezzatino con patate, o con piselli, le preparazioni ottimali impongono la cottura separata del contorno, anche se resta invalso nell'uso la cottura simil-stew, nello stesso recipiente di cottura della carne.

Note e citazioni

• La carne di vitello è una roba senza sapore, acquosetta e palliduccia, assolutamente inutile (cit.)
• In Sardegna viene chiamato Ghisadu lo spezzatino fatto con carne di agnello o selvaggina tagliata a pezzi piccoli e con abbondante sugo. Si utilizza prevalentemente per condire piatti di pasta fresca.