Speckknödel
Da Wibo.
Knödel tipici del Sud Tirolo, diffusi anche in Trentino fino al Lago di Garda; la prima testimonianza nella zona è pittorica e risale circa al 1180 in un affresco della Natività nella Cappella, Burgkapelle, del Castello di Appiano, in cui compare la Knödelesserin, la mangiatrice di canederli, raffigurata nell'atto di assaggiare un canederlo prelevato da un tegame sul fuoco, per farlo utilizza una posata particolare: il coltello da canederli, posata diffusa fino al XVII secolo, un incrocio fra coltello e forchetta. La parola Canederlo, etimologicamente parlando, risulterebbe essere la traduzione di knödel. Le dimensioni del cosiddetto canederlo da brodo sono di circa 6-7 cm di diametro, mentre per il canederlo da servire asciutto si sta sui 3 cm.
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Ingredienti
Panini raffermi, come pane è necessario usare panini raffermi e non secchi, di pasta bianca e crosta chiara e sottile, tagliati a cubetti di massimo 1 cm di lato, 1 uovo sbattuto ogni 100-125g di pane, latte, all'incirca 1-1,5 dl per 250g di pane, cipolla tritata da rosolare con una noce di burro, 60% rispetto al pane, di speck a cubetti di circa 1\2 cm di lato, prezzemolo tritato, erba cipollina tritata.
Preparazione
Mescolare il tutto aggiungendo circa un cucchiaio raso di farina ed il latte necessario ad assemblare l'insieme. La dose giusta del latte è quella strettamente necessaria a formare un amalgama che presenti compattezza, non tale da inzuppare completamente il pane, spappolandolo. Un buon sistema è quello che prevede di bagnarsi le mani col latte e schizzarlo sopra il pane un pò alla volta, impastando il composto. E' fondamentale che il pane non sia completamente disfatto nell'impasto, ottenendo un unico amalgama omogeneo, ma deve esser ancora parzialmente identificabile. Anche la farina va sapientemente dosata, troppa li rende gnucchi e gommosi, spesso si usa fare un canederlo di prova per verificare la tenuta dell'impasto. Regolare di sale e pepe far riposare l'impasto almeno 1h prima di formare i canederli e di tuffarli in acqua salata o brodo, al bollore per circa 10', facendo sobbollire piano.
Varianti
• Noce moscata nell'impasto
• Soffriggere lo speck prima di aggiungerlo all'impasto, eventualmente con la cipolla
• Se si è aggiunto troppo latte, unire poco pangrattato, non farina.
Accompagnamenti e servizio
- Servirli in brodo ristretto di manzo, diverso da quello eventualmente usato per la lessatura
- Possono esser serviti scolati con Insalata, tradizionale in estate in Alto Adige, con insalatina o misticanza, conditi con olio, sale, erba cipollina ed eventualmente aceto.
