Speck
Da Wibo.
| Indicazione Geografica Protetta
(IGP) | |
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| Speck dell'Alto Adige, Südtiroler Speck | |
| File:Speck.jpg | |
| Dati | |
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| Settore: | Prodotti a base di carne |
| Zona di Produzione: | [Trentino Alto Adige - Provincia di Bolzano |
| Riconoscimento: | Reg.ne EU Reg.to CE n. 1107 del 12.06.96 - GUCE L. 148 del 21.06.96 |
| Consorzio di Tutela: | Consorzio Speck Alto Adige |
Speck dell'Alto Adige, Südtiroler Speck, Südtiroler Markenspeck IGP salume di coscia suina disossata e rifilata, salata e aromatizzata a secco, viene quindi affumicata a freddo, non sopra i 20°C con legno poco resinoso, quindi stagionata per un periodo normato a secondadel peso della baffa, mai meno di 20 settimane, fra i 10-15°C. E' consentita la denominazione Bauernspeck per suini allevati e macellati nella provincia di Bolzano, ed anche le denominazioni accessorie tradizionali di Schinken, Schinkenspeck o prosciutto di speck, mit Kaiserteil o con fesa, mit Oberschale o Handwerkliche Herstellung e di produzione artigianale, così come ma dicitura prodotto di montagna se rispetta le condizioni previste per questa tipologia di prodotti.
Al di fuori delle specifiche del Disciplinare, l'aromatizzazione viene in genere fatta con: pepe nero, pimento, aglio e ginepro,talvolta anche alloro e coriandolo. Per il procedimento tradizionale la coscia può avere, o meno la fesa, la salamoia può esser anche non a secco. Per l'affumicatura viene spesso usato anche legno di ginepro.
Indice |
Preparazioni
- Devils on horseback: con speck al posto del bacon.
- Su crostini avvolgendo delle fette di mela o pera e passandoli appena in forno.
- Frittatine sottili, piegate e farcite con speck e scamorza oppure mozzarella, servite sopra o accanto della misticanza.
- Da una preparazione di Hintner: si compone un rotolo di speck utilizzando carta forno o alluminio e disponendovi delle fettine leggermente sofrapposte fra loro e su due strati, si avvolge il tutto e si mette in frigorifero per alcune ore, in modo, una volta tolta la carta, da tagliare il rotolo agevolmente a fette. Su un letto di insalatina condita, si dispongono i rotolini di speck alternati a grissini o volendo anche a pane carasau, facendo più strati e distribuendo sopra al tutto dei funghi pioppini padellati.
Primi piatti
Condimenti
- Speck e zucchine
- Speck e radicchio rosso
- Spatzle con speck, radicchio rosso e Montasio
- Mele: con fondo di cipolla abbondante, mele, speck ed erba cipollina, pinoli; molto adatta per ravioli
Tortini e Quiches
- Strudel con patate, Asiago e speck
- Quiche o Strudel Speck e Brie
- Speck e Champignon
- Strudel con patate, e funghi: patate lessate e ripassate in padella con burro e maggiorana, stese sulla pasta si ricoprono di speck affettato, ed i funghi padellati, arrotolando il tutto ed infornando, spennellando eventualmente con burro. 180°C
Note
- Speckfest: a Bolzano in Maggio
