Spaghetti alle vongole

Da Wibo.

Spaghetti alle vongole è una definizione nettamente differente da Spaghetti con le vongole: nei primi lo spaghetto sa di vongole, nei secondi è solo accompagnato dalla vongola, ovviamente i primi sono preferibili ai secondi, anzi i secondi rappresentano in realtà un eufemismo per indicare uno spaghetto alle vongole mal riuscito, sapghetto da una parte e vongola, separata, dall'altra, si trovano dunque assieme solo perchè serviti nello stesso piatto. Vengono spesso deputate a questa preparazione le vongole veraci oppure i lupini. Come pasta si usano classicamente spaghetti o vermicelli, la qualità della pasta in questa preparazion è essenziale, solo con una pasta con adeguato amido ceduto in cottura si ottiene un buon amalgama fra pasta e condimento, da molti definito cremina, non ci sono altri trucchi o espedienti e le assurdità dalte dall'aggiunta di burro o addirittura di farina, vanno avversate e condannate. Si deve preferire una pasta ruvida, del tipo trafilata al bronzo. Gli spaghetti possono esser sostituiti da linguine o da pasta fresca sia tagliolini che busiati o tonnarelli, scialatielli. Gli spaghetti alle vongole sono di default in bianco, l'aggiunta di pomodoro o pomodorini è fortemente vituperata.

Preparazione

• Vongole spurgate in precedenza, per 500g di pasta circa 1,5-2 kg di vongole, aglio abbondante. Conviene condierare un quantitativo abbondante di vongole perchè vanno considerate quelle che vengono scartate perchè rotte o dubbie e capita anche talvolta che da un sacchetto lo scarto non sia piccolo.
• Si fanno aprire le vongole a tegame coperto, senza niente o al massimo con l'aggiunta di un filo di olio. Meglio sgusciarle quasi tutte, tranne poche, giusto per decorazione. Il fumetto delle vongole, ossia l'acqua emessa in cottura, va fatto riposare e filtrato in modo da poter eliminare eventuali depositi sabbiosi sul fondo.
• Scaldare aglio ed olio, aggiungendovi la pasta più che al dente, tendenzialmente ancora leggermente cruda, si termina di cuocerla in padella, aggiungendo il liquido delle vongole, in modo che a cottura al dente della pasta corrisponda il completo assorbimento del liquido, rimanendo ovviamente, giustamente umide e condite, unendo poco prima di spegnere le vongole sgusciate, padellando tutto insieme prima di servire assieme ad un filo di olio crudo sopra.

Varianti e Note

• Si può scolare la pasta più verso la cottura più al dente ed aggiungere il fumetto di vongole fatto restringere a parte.
• Prezzemolo eventualmente, aggiunto a fine cottura prima di spegnere, peperoncino o pepe nero/bianco a discrezione personale, se si utilizza peperoncino si omette il pepe e viceversa.
• Vongole aperte con filo d'olio e spruzzatina di vino bianco.
• Le vongole vanno tolte dal tegame non appena aperte. L'acqua delle vongole va fatta ridurre separatamente, cuocere troppo le vongole ed ottenere dei dadini gommosi è uno dei maggiori problemi riscontrabili in questo piatto.