Spätzle
Da Wibo.
Spätzle ossia passerotto in dialetto svevo, sono una tipologia di gnocchi di farina, uova e latte o acqua, da lessare in acqua bollente, originari della Svevia, utilizzati sia come primo piatto, sopratutto in Italia, che come contorno, a Berna si chiamano knöpfli, bottoncini, sono diffusi nell'Altoadige, Alsazia e Svizzera, . Possono presentare diversa consistenza di impasto relativamente anche alla diversa metodologia di formatura. Gli Allgauer Spätzle sono quelli che si ottengono con la Spätzlehobel, necessitano di un impasto meno denso degli Schwaebische Spätzle ch si ottengono con lo schiacciapatate.
Si possono servire anche come contorno al posto del riso per piatti di carne con abbondante intingolo.
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Preparazione
- Farina, 50% acqua tiepida, circa 1 uovo per etto di farina, sale,
- Aromi eventuali: noce moscata
- Impasto: Impastare accuratamente, dando modo al composto di riposare l'impasto per una mezz'ora circa. Si procede alla formatura ed alla lessatura, quando vengono a galla sono pronti da scolare. Non si cuociono grossi quantitativi tutti insieme ma si ripete l'operazione a più riprese, riscandando e condendo successivamente quando tutti gli spätzle sono stati sgocciolati.
- Formatura manuale: si mette l'impasto su un tagliere bagnato, conferendogli uno spessore uniforme e con una lama si raschiano pezzetti di impasto che finiscono direttamente in acqua bollente, si deve cercare di mantenere una omogeneità di spessore stando su dimensioni più ridotte possibili ed è necessario procedere speditamente per non diversificare le cotture, l'impasto sarà un po' piu' sostenuto e meno fluido di quello necessario per lo Spätzlehobel che invece deve risultare come una pastella che, colando da un cucchiaio, formi un nastro denso.
- Formatura con Spätzlehobel: ci si posiziona sulla pentola al bollore e si mette l'impasto sulla slitta, spostandola lentamente ed a tratti per dar modo all'impasto di scendere a fili, o, se si preferisce, a gocce.
- Formatura con Schiacciapatate: impasto un poco piu' sostenuto come quello necessario per la formatura manuale, si ottengono spatzle più lunghi.
Varianti e note
• Latte al posto dell'acqua, 70% in peso di latte con 1 uovo ogni 125g di farina, eventualmente anche un goccio di birra.
• 63% di latte, 1 uovo ogni 100g di farina
• 1 uovo ogni 166g di farina e circa 80%di acqua.
• Senza acqua con 1 uovo ogni 50g di farina
• Una volta scolati, passarli in un recipiente con acqua fredda per fermare la cottura ed evitare che si attacchino fra loro.
• Con zafferano
Tipologie di Spätzle
- Spinatspätzle chiamati spesso unicamente spätzle, è la variante tipica altoatesina: Con spinaci, 580 g cotti, (circa 1-1,3 kg da crudo), scolati e passati, 500g di farina, 4 uova, 4 dl latte (o acqua)
- Con Erbe: Prezzemolo, aneto, erba cipollina
- Di Grano Saraceno: in rapporto 1:1 o come quantiativi: 375g di farina di grano saraceno + 250g di farina bianca, 4 dl acqua e 4 uova, noce moscata, nell'impasto si può anche aggiungere un cucchiaio scarso di burro fuso.
- Con Trota affumicata: tritata nell'impasto (circa 100-150 g) condendo con burro, trota affumicata e semi di papavero
- Di Zucca: con zucca cotta in forno e passata ed unita allo stesso peso di farina, 1 uovo ogni 65g di zucca, 75% di latte, sale, cannella.
Tipologie di condimenti
- Krautspätzle: Con Crauti, con anelli di cipolla dorati, mettendo il tutto in forno.
- Käsespätzle: A strati con Bergkäse e passati in forno con cipolla dorata ed eventualmente erba cipollina
- Knöpfli bernesi: Impasto con il latte, condire con burro, Sbrinz o Gruyère grattuggiati. Coprire con abbondante gruyere grattuggiato e completare con abbondante cipolla tritata e rosolata in abbondante burro.
Commenti
- Si tova spesso la nota che in Italia gli Spätzle si chiamino troffi, o, qualcuno ha fatto confusione con le Trofie, e l'errore si è propagato a macchia d'olio, oppure è una denominazione arcaica e caduta in disuso.
Nomenclatura: Spätzli, Spätzle, Spatzli, Spaetzle, Spatzle, Spätzlâ, Spatzâ
