Soufflè dolce

Da Wibo.

• Una ricetta base può essere data da una Crema pasticcera con queste proporzioni: 8 tuorli, 75 g di farina (o maizena), 150 g di zucchero, 1/2 l di latte. Se necessario si aggiungono delle puree di frutti (fino ad arrivare a 50% della base) o del latte, dei frutti a pezzetti (piccoli), o altri aromi, frutta a pezzi, scaglie di cioccolato. Si mescolano farina, zucchero e rossi, eventualmente vi si aggiunge un pochino di latte freddo (preso dal quantitativo totale) per distendere l'apparecchio; poi si unisce il resto del latte bollente ed si rimettea sul fuoco fino a cottura. Si lascia intiepidire e si unisce il resto.

Dato che i rossi sono cotti con l'apparecchio occorre meno farina che per un soufflè salato, non é raro vedere questa base per soufflé lavorata con la frusta, una volta raffreddata, questa base indurisce molto di piú, e la quantitá di liquido che vi sará aggiunta puó essere regolata in funzione della densitá voluta (i rossi sono giá dentro); l'operazione di incorporazione, piú energica, richiede un tempo di lavoro piú corto. Questo tipo di soufflé cuoce un po' piú velocemente del precedente, ed é piú delicato.