Soufflè
Da Wibo.
Soufflè deriva dal verbo francese souffler: soffiare; si è infatti sempre pensato che l'aspetto gonfio e spumoso del composto fosse dovuto all'aria, presente all'interno dell'albume montato, che espandendosi con il calore faceva montare il tutto. Di fatto, oggi sappiamo che non é vero: l'aria si espande indubbiamente col calore, ma il principale responsabile della salita del soufflé (e della corta stabilitá di tenuta quando viene estratto dal forno) é il vapore che si forma durante la cottura. La definizione di un soufflé é difficile: certo, generalizzando possiamo dire che é una base liquida molto densa alleggerita con del bianco d'uovo montato e poi cotta in uno stampo. Ma come descrivere la particolaritá della sua consistenza? Una struttura spugnosa, ma senza l'elasticitá di una spugna; umida, non bagnata, avente invariabilmente una crosta sottile, poco piú di un velo, in superficie, e la consistenza di una gelatina morbida, ma molto, molto piú leggera, che si scioglie quasi in bocca. Un soufflé ben riuscito monta come un cilindro, fuoriesce dallo stampo senza cadere e si dilata mantenendo la sua forma cilindrica: puó anche diventare piú largo che lo stampo che lo contiene (specie per i piú piccoli), ma in nessun caso deve creparsi o colare, segni che o l'apparecchio o la temperatura di cottura (od entrambi) non sono quelli giusti.
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Cenni storici
Storicamente il soufflé é nato nella seconda metá del 1700. Chi ne sia autore, non è noto (certi storici ne danno la paternitá a Beauvillier, ma non ci sono documenti che lo possano testimoniare); possiamo certamente definire il periodo grazie a due fattori: in primo luogo, l'apparizione di ricette nei libri di cucina a partire dall'inizio del 1800 (mentre in libri come le cuisinier françois di La Varenne, scritto nel 1680 e considerato come una delle piú grandi referenze della sua epoca, questo tipo di preparazioni non esiste); un altro fattore importante é l'evoluzione delle tecniche di cottura, che si avvalgono sempre piú frequentemente di veri e propri forni (a legna prima, a carbone od a petrolio poi) rimpiazzando le cotture piú grossolane fatte nei camini tempo prima. É da notare, anche, che le ricette hanno subito tante variazioni, che le hanno recentemente portate ad un omogeneizzazione: oggi, quasi tutti i soufflé sono fatti a partire da una base di latte, sia crema pasticcera o besciamella. In passato, invece, un soufflé di carne sarebbe stato fatto tritando la carne cotta (in un mortaio), diluendola con un fondo (un fondo bruno per carni rosse o nere, uno bianco per pollame, e cosí via), aggiungendoci poi i rossi d'uovo, a caldo od a freddo a seconda della densitá della preparazione, ed infine incorporando i bianchi montati a neve. Un soufflé al pesce sarebbe stato preparato in maniera simile: il pesce, cotto e ridotto in purée, disteso con un pó di fumetto - ma di quelli odierni, perché all'epoca il fumetto era un brodo molto saporito a base di carni -, poi addizionato di uova come sopra e cotto. Con i soufflé al formaggio ci avviciniamo alla ricetta che é diventata tradizione, ed il latte fa la sua apparizione mescolato con della farina ed addensato sul fuoco. Dopo la cottura vi sará aggiunto del parmigiano (tutti i francesi dal XVIII secolo fino a Mme. Saint Ange sono concordi: il miglior formaggio per un buon soufflé é il parmigiano), poi le uova come sopra. Di fatto, la differenziazione tra le varie basi é spesso considerata fastidiosa, o tanto lavoro per nulla ; in oltre, molte persone preferiscono la consistenza di un soufflé piú liscio, come quello appunto ottenuto con la base di latte, piuttosto che quella leggermente piú rustica di una base di carne o pesce ridotti in poltiglia. Il sapore, peró, ne soffre, e nessuno potrá dire che un soufflé di carne o pesce é scialbo senza aver prima assaggiato la versione "originale", basti ricordare che una volta trovata la giusta consistenza della base al latte, coloro che volessero cimentarsi nella preparazione di carne o pesce dovranno semplicemente riprodurre la stessa densitá diluendo il battuto con del liquido (fondo o fumetto che sia).
Ingredienti e tecniche di preparazione
Lo Stampo
E' molto importante prepararlo per primo, perché una volta che l'apparecchio sia pronto, andrá messo subito in cottura per ottenere il miglior risultato. Per citare Mme. Saint Ange, un detto molto famoso tra i cuochi: un soufflé puó essere atteso, ma non deve mai attendere. Né prima, né dopo la cottura.
- Lo stampo viene imburrato con del burro lavorato a pomata, applicato con un pennellino. Deve essercene una buona quantitá, e non devono esistere spazi non imburrati, pena un soufflé storto o crepato; una volta imburrato, per i soufflé salati occorrerá cospargere l'interno con del pan grattato, per i dolci con dello zucchero. Infarinare lo stampo é sconsigliato: col calore, la farina cuocerebbe, assorbendo una parte dell'acqua del soufflé e legandola, ne risulterebbe un soufflé gonfio, certo, ma forse un pó meno di quanto sarebbe stato altrimenti. Una volta che il fondo ed i bordi ben ricoperti di pane, o zucchero, lo stampino andrá in frigo e ci resterá fino al momento della cottura. Per una persona, si usano di stampini in terracotta o porcellana da forno tra 6 e 10 cm di diametro e 5 o 6 cm di altezza. Per piú persone, stesso materiale, che sará piú largo che alto. Un soufflé cuocera male in uno stampo piú alto che largo, e rischierá di fuoriuscire e colare prima di aver fatto la sua crosticina sopra e sui bordi.
Dosaggio base
- 8 uova, 125 g farina, 125 g burro, 1/2 l di latte.
Procedimento
- I tuorli: Qualunque sia la preparazione scelta, una volta fatta la besciamella, vanno aggiunte le uova: i tuorli per primi, pochi per volta. Si legge spesso mettere i rossi uno alla volta perché troppi rossi tutti insieme faciliterebbero l'apparizione di grumi di besciamella che si ritroverebbero a galleggiare in un composto liquefatto, ovvio che se la quantitá della ricetta preparata é tale da prevedere ad esempio 32 rossi, anche messi due a due potranno andare bene. In questa fase, non é necessario che la base sia perfettamente fredda; anzi, se ancora tiepida, l'incorporazione dei rossi sará piú facile. Importante é anche la maniera di incorporarli: se si usa una frusta, l'azione meccanica piuttosto violenta spezzerá le catene dell'amido che tengono insieme la besciamella: la base diventerá piú liquida. Meglio usare un cucchiaio, l'operazione sará appena piú lunga, ma il risultato migliore.
- Elementi aromatici: Una volta terminata l'addizione dei rossi, si possono unire gli elementi aromatici: formaggio, prosciutto, olive eccetera. É sempre meglio aggiungere questi ingredienti per ultimi, perché i corpi estranei mescolati alla base incrementano l'azione meccanica applicata mentre si incorporano i rossi: in breve, ci si ritroverebbe con un composto leggermente meno denso se li mettessimo prima dei rossi. Un'eccezione a queste regole é il Soufflé dolce.
- Albumi: Addizione degli albumi montati a neve, è una delle fasi piú importanti. Lo scopo della base a cui si aggiungono le uova é di creare un sostegno per la struttura costituita dall'emulsione bianchi + aria. A partire da questa affermazione, diventa facilmente comprensibile che piú uova vi si mettono, piú questo sostegno é diluito, quindi fragile: conseguenza, dopo la cottura cadrá piú in fretta. Il soufflé piú stabile é quello in cui c'é la minor quantitá di uova possibile; quello piú gonfio é quello in cui si riesce ad incorporare la maggior quantitá d'aria e quindi di albumi. La buona riuscita di un soufflé si situa tra questi due estremi. Dei bianchi troppo montati non si incorporano bene al resto, quindi si gonfiano cuocendo, ma senza essere uniti al "sostegno" detto sopra: risultato, appena il soufflé esce dal forno, ricade subito. Ugualmente, troppi albumi infragiliscono la struttura, lo spazio tra le bolle é piú fine, il soufflé si raffredda piú velocemente e si sgonfia piú in fretta. Quando si montano i bianchi, levando la frusta, la neve deve fare una punta che si piega leggermente su un lato, senza però cadere completamente. Se invece si formano dei grumi, anche pochi, o se sollevando la frusta resta un buco netto, allora sono stati lavorati troppo. Una volta montati, i bianchi vanno incorporati immediatamente alla base, se riposano, anche solo un paio di minuti, non andranno piú bene, tutti insieme e delicatamente. Molti testi consigliano di aggiungerli poco a poco: il fatto é che spesso la base é troppo densa, talvolta presenta una crosta perchè puó essersi seccata in superficie o per altre ragioni si teme di doverli lavorare troppo e di finire per farli cadere. Basti pensare che se si mettono in due volte, la prima parte sará lavorata e quindi smonterá due volte di piú. Idealmente, la densitá dei bianchi dovrebbe essere simile a quella della base. Dato che piú si lavorano i bianchi per incorporarli e piú smontano, é meglio avere un apparecchio dove resta qualche piccola zona mescolata un pó meno bene che averne uno omogeneo ma troppo liquido.
- Versamento nello stampo: L'apparecchio finale deve avere una densità sufficiente per poterci passare dentro un dito lasciando dietro una traccia che resta intatta o quasi. Appena pronto, si versa nello stampo, fino all'orlo, evitando di lasciare spazi vuoti; dopo di che, si pinza il bordo tra pollice ed indice, mettendo il pollice circa 1/2 cm dentro allo stampo, ma senza premere troppo forte sul bordo per non levare il burro e si fa girare lo stampo, per eliminare l'eventuale eccesso che potrebbe aver sporcato l'esterno. Questa operazione é importantissima, perché basta una goccia che tocca direttamente lo stampo, cioé senza che ci sia burro tra i due, ed ecco un punto di ancoraggio che funzionerá come una colla e fará montare il soufflé storto, dal lato opposto. Se poi ci sono due di questi punti di contatto, allora il soufflé si aprirá in due durante la cottura. Ecco perché é importante che ci sia il burro e che sia solido, per evitare di portarlo via dai bordi quando si passa il dito.
Cottura
- In generale, i soufflé sono una delle rare preparazioni che riescono meglio in un forno statico, a condizione di rispettare qualche regola. Ció non vuol dire che non possano essere fatti in un ventilato: La differenza principale sará una cottura appena piú corta nel ventilato, ed un risultato un po' piú secco che in uno statico. Ma si puó fare. Da notare anche che di regola ogni forno ha le sue temperature: quelle date qui di seguito sono solo dei valori medi. In un forno statico, quindi, per prima cosa, la temperatura: intorno ai 200°. E per degli stampini monodose si potrá salire ancora un po'. La teglia di appoggio va messa in basso, al momento di scaldare il forno (meglio se é un pó spessa). Una volta che il forno sarà in temperatura, a seconda della potenza della resistenza superiore, sará opportuno spegnerla per i primi minuti, per poi riaccenderla quando il soufflé avrá cominciato a montare, in alternativa, se il forno lo permette, si puó mettere un'altra teglia sulla guida piú alta per evitare il calore diretto: anche questa da mettere quando si accende il forno. Per i monodose, il volume dovrebbe raddoppiare ed il tetto deve colorarsi e bombare: a quel punto il soufflé é cotto. Per queste dimensioni, ed a queste temperature, un soufflé monodose impiega tra i 6 e i 10 minuti circa per cuocere. Di fatto, é guardandolo che si vede quando é pronto. Uno piú grande richiederá un pó piú di tempo, diciamo che per uno stampo di 16 cm ci vorranno 15-20 minuti e comunque anche in questo caso il tutto dovrá salire, gonfiarsi e bombare appena. L'interno del soufflé non deve essere liquido, segno di una mancanza di cottura, ma umido, un pó come la meringa sopra alla torta al limone. Un soufflé troppo cotto invece ha il tempo di seccarsi: il vapore che sostiene le bolle si rarefà e quindi, uscito dal forno, cade prima perché ha meno forza. Certi autori consigliano di testare il soufflé con uno stecchino come per fare un pan di spagna: ovviamente, se é vero che quando cotto un soufflé perfetto puó resistere a questa tortura, nella maggior parte dei casi rischierà di trasformarsi in una composto magmatico. Per concludere, un soufflé ben fatto resiste fuori dal forno per qualche minuto (due o tre) prima di cominciare a sgonfiarsi, perché le celle di vapore sono ben isolate e riescono a trattenere buona parte del calore immagazzinato e la struttura é sufficientemente solida per sostenere le parti che cominciano a raffreddarsi.
Varianti e Note
- Formaggi a dadini piuttosto che grattugiati: gonfiano meglio con il formaggio a dadini, con il formaggio grattugiato si ha una superficie molto larga per un peso poco importante. Mettendo il tutto a cuocere, il formaggio fuso si trova a far ufficio di un elastico all'interno del soufflé, e lo ritiene un po' dal montare. I dadini, invece, fondono più lentamente e pesano di più offrendo meno spazio di contatto all'apparecchio, che quindi li aggira; certo, si possono formare dei buchi, che possono anche arrivare alla superficie in presenza di dadini non piccoli, ma mediamente gonfia meglio. In secondo luogo si ottiene l'effetto di gocce di formaggio all'interno del soufflé: una struttura meno monotona nel palato che se tutto fosse amalgamato insieme. Ovviamente il parmigiano fa eccezione perché a dadini non fonderebbe. Le dimensioni dei dadini dipendono anche dall'apparecchio: piú é fluido, più dovranno essere piccoli, ma più si riescono a fare grandi, e meglio si apprezzano, si arriva circa ad una dimensione massima di di 1 cm per i grandi soufflé, e 0.5cm per i piccoli.
