Da Wibo.

Sogliole

Preparazione di probabile origine francese dove e' denominata Sole Meunière.

Preparazione

Sogliole intere, squamate e pulite sia dalle interiora che dalla pelle grigia, lasciando quella bianca. Vanno infarinate leggermente e rosolate nel burro caldo, preferibilmente burro chiarificato, evitando di far bruciare il burro e di sovrapporle; la prima parte da cuocere é quella della pelle: occorre aspettare, a fuoco medio, che la pelle sia diventata dorata, color paglia. A questo punto si gira, e si porta alla stessa colorazione dal lato opposto. Una sogliola alla mugniaia va girata una volta sola: il lato da presentare sará quindi quello bianco. Il procedimento più corretto per evitare di cuocer troppo il pesce è quello di togliere le sogliole dal tegame, una volta rosolate, e metterle su un piatto da tenere al caldo, quindi salarle.
Conviene usare altro burro per il condimento e non quello di cottura; le abitudini si dividono fra chi lo lascia bianco appena fuso e chi asserisce debba essere nocciola, si alza il fuoco e si aggiunge succo di limone. Occorre poi aspettare qualche secondo che il burro smetta di soffiare, cioé che la schiuma che si forma ridiscenda, quindi si filtra il tutto sul pesce. Alcuni servono con prezzemolo.

Varianti e Note

• Il succo di limone fu aggiunto poco dopo la volgarizzazione della ricetta, pare che in origine non ci fosse, ma sono per lo piú delle ipotesi
• Il burro che accompagnavala sogliola alla mugnaia era il beurre noisette residuo della cottura, filtrato per eliminare i residui
• Talvolta si servono i singoli filetti di sogliola alla mugnaia
• Sostituzione frequente del limone con uno spruzzo di vino bianco