Sogliola
Da Wibo.
| Sogliola | |
| File:Sogliola.jpg | |
| Solea solea | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Actinopterygii |
| Ordine: | Pleuronectiformes |
| Famiglia: | Soleidae |
| Genere: | Solea |
| Specie: | S. solea |
Nomenclatura: sole (fr); lenguado común (es); Bayağı dil balığı (tr)
Indice |
Sogliole: Tipologie e Varietà
Preparazioni
- Spellatura
Incidere sotto alla testa tenendo in alto la parte bianca della sogliola senza tagliare la pelle nera. Prendere la testa della sogliola, tirando in direzione della coda: in questo modo dovrebbero venire via insieme testa, la pelle nera e le interiora.
- Note e Curiosità
• Panna di mare: preparazione di Massimiliano Alajmo si ottiene estraendo il collagene dalla pelle della sogliola ottenendo un comosto latteo utilizzato ad esempio per il piatto Risotto di sogliola e capesante con panna di mare polvere di curry e scampo battuto in cui il riso cotto con fumetto di sogliola, sogliole e capesante e mantecato con succo di limone, erba cipollina, essenza di anice stellato, olio e panna di mare, quindi sormontato dagli scampi crudi spolverati con curry.
Sogliole Intere
Sogliole sfilettate
Tegame
- Ai carciofi: passare i filetti nel burro a fuoco vivace. Appena sono cotti, toglierli e tenere in caldo, deglassare con Marsala, o vino bianco, unire dei carciofi a fettine sottili e far andare ancora qualche minuto a fuoco vivace. Disporre nel piatto filetti e carciofi.
- Spiedini ai carciofi: carciofi saltati a spicchi e con essi farcire dei filetti di sogliola, arrotolarli, infilarli su spiedini passarli in uova e pane carrè e rosolarli in padella.
- Al mandarino: Carota e sedano a julienne da far saltare in un filo di olio. Se ci fossero uova nella sogliola aggiungerle. Sfilettare una sogliola media e formare con ciascuno dei 4 filetti che se ne ricavano dei rotolini da fissare con uno stecchino. Insaporirli brevemente in padella con burro. Sfumare con un Riesling alsaziano. Aggiungere il succo di uno o due mandarini maturi e concentrati. Lasciare cuocere ancora un due minuti. Mettere nel piatto i rotolini, disporre la verdura e irrorare i filetti con il fondo che nel frattempo è stato fatto restringere.
- Crema di patate con filetti di sogliola in saor: Crema di patate con fumetot di pesce, condita con rotolini formati dai filetti di sogliola rosolati e conditi espressi con un saor caldo con pinoli ed uvetta.
- A listerelle infarinate, saltati con olio ed aglio serviti su spinaci tirati con un 20% di panna aggiungendo 1 uovo ogno 500g di spinaci, passando il tutto brevemente sotto il grill.
Frittura
- Semplicemente infarinate con farina 0
- Polpettine: tritare i filetti di sogliola con pinoli e uvetta. Unire un 10% di pecorino, uovo, prezzemolo, 10% di pangrattato, sale e pepe. Amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere pangrattato se l'impasto dovesse essere troppo morbido. Formare delle palline e passarle nella farina. Friggerle in abbondante olio bollente e levarle con una schiumarola quando saranno dorate.
Forno
- Agli champignon e porri: Adagiare i filetti di sogliola in teglia imburrata sopra un letto di porri affettati a rondelle fini, regolare di sale, aggiungere pepe bianco, bagnare con vino bianco e coprire con una carta da forno. Cuocete a 180° per 6/8 minuti. A parte si soffrigge in olio uno scalogno e aggiungere degli champignon a fette saltando a fuoco vivo, a questo condimento si aggiunge il fondo di cottura delle sogliole e porri facendo evaporare rapidamente la salsa, eventualmente si aggiunge anche prezzemolo.
- Belga e speck: stendere i filetti di sogliola su carta forno, sovrapponendoli leggermente. Coprendo con la pellicola si battono leggermente, si ricoprono i filetti con fettine di speck, belga affettata finemente stufata nel burro, regolando sale e pepe. Arrotolare e legare il tutto. Sopra si distribuisce pamgrattato frullato con prezzemolo, timo, erba cipollina, premendo per fare aderire la panatura, filo di olio teglia cottura 180°C 25'.
