Skordalia
Da Wibo.
Skordalia o Skordalià Tradizionalmente con Baccalà fritto o con verdura fritta. Come per l'Allioli, a dispetto di quello che sostengono quasi tutte le ricette conviene crercare di creare una stabile emulsione di solo aglio ed olio, unendo pane e/o patate in un secondo momento.
- Iniziare ad unire all'aglio pestato con poco olio e continuando a sbattere si aggiunge olio a filo. Quindi aceto o limone, mollica bagnata o patate lesse, fino a raggiungere la consistenza detta soffice desiderata. Per favorire l'emulsione con l'olio si può utilizzare dell'albume precotto per 20'.
Aglio & Patate
- Patate lessate e schiacciate, unendo aglio, da 1-2 spicchi per patata da pestare, unendo circa 1dl di olio a filo ogni 4 patate, circa il 10% del peso delle stesse, regolando sale. Ottenendo una crema liscia e soffice.
- Variante
• Con aggiunta di pane: 20g di pane ammollato e strizzato per patata
• Succo di limone o aceto
• 15% noci o mandorle tritate
• Aglio & Mollica, senza patate: fette di pane ammollato e strizzato, circa 1-2 spicchi d'aglio per fetta, 100g di olio per circa 5 fette di pane, sale. Olio da aggiungere a filo, sbattendo. Succo di limone o aceto, volendo anche qui una percentuale di mandorle tritate
