Da Wibo.

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Impasto base che serve per torte o crostate sia salate che dolci. Ha sapore neutro ma si può variamente caratterizzare, aggiungendo zucchero o frutta secca ma anche parmigiano a seconda dell'uso a cui è destinatata. Si differenzia da una pasta frolla salata per la presenza di liquido, genericamente acqua fredda e l'assenza di uova. La definizione non è matematica, si chiama brisée un impasto formato principalmente da farina e materia grassa.
Maggiore è il quantitativo di burro e maggiore sarà la friabilità del composto, che si aumenta anche aggiungendo qualche cucchiaio di latte all'impasto. Per renderla più friabile si impasta sempre la farina col burro prima di aggiungere gli altri ingredienti. Le percentuali sotto riportate si intendono rispetto al peso della farina. Riposo in frigorifero dell'impasto per 1h. Formatura fondo e passaggio in freezer.
Per ottenere un risultato sfogliato si può procedere come per la pasta sfoglia stendendola a circa 1cm di spessore e procedendo con le piegature facendo dei giri semplici e lasciando ogni votla riposare l'impasto 30' in frigorifero.
Prima di infornarla conviene farla riposare con stampo in frigorifero per 30' circa, passandola quindi direttamente in forno.

Indice

1 Proporzioni

Proporzioni

Farina, 50-55% burro, 25-28% acqua fredda, 2% sale.
Farina, 50% di burro, 40% di acqua, 1% sale.
Rough puff pastry

Con tuorli/uova

Per quiches: farina, 45% burro morbido, 1 uovo ogni 200g di farina, acqua 10%, sale 2-3%
Farina, 42% di burro salato, 1 tuorlo ogni 140g di farina e 40g di acqua, sale.
Farina, 50% burro, 1 uovo su 500g di farina, 2% sale, acqua circa 1 dl ogni 500g di farina.
Farina, 50% di burro, 1 tuorlo ogni 200-300g di farina, sale, acqua fredda, circa 1 cucchiaio ogni 65g di farina.
Farina, 52% burro, 1 uovo ogni 250g di farina, sale, acqua fredda, circa 1 cucchiaio di ogni 60-65g di farina.
Farina, 30% burro, 1 uovo ogni 250g di farina, acqua.
Farina, 60% burro, 1 uovo ogni 250g di farina, sale, acqua fredda, 1 cucchiaio di panna ogni 250g di farina.
Farina, 60% burro, 10% tuorli, 14% acqua fredda, 2% sale.
Di Alain Ducasse: Farina, 66% di burro a pomata, 2% di sale, 16% di tuorli. Impastare prima la farina a fontana col sale e i tuorli messi in mezzo, poi il burro a pomata.
Farina, 50% di burro, 40% di acqua, 1 uovo su 1kg di farina, 1% sale, debe riposare almeno 8h in frigo [da confermare]

Aromi

• Scorza di limone

Dolci

Qualcuno sciogle lo zucchero nell'acqua per poi amalgamarlo al resto altri invece solo il poco sale.

Farina, 50% di burro, 25% di zucchero, 40% di acqua, sale
Farina, 46% burro, 16% zucchero, 1 tuorlo ogni 150g di farina, 50-60% acqua, sale.
Farina, 70% di burro, 16% zucchero, 4% tuorlo, 3% sale, sciolto in 8% acqua fredda

Con olio al posto del burro

Pasta matta

1 cucchiaio di olio ogni 300g di farina, sale ed acqua.
1 cucchiaio di olio ogni 62-63g di farina, 40% acqua tiepida, rispetto alla farina e sale.
1 dl di olio ogni 500g di farina, acqua tiepida e sale.
Farina, 1 uovo ed 1 dl di acqua ogni 250g di farina, 1 cucchiaio di olio ogni 125g di farina.
Farina, 1 uovo ogni 150g di farina, 33% farina di riso, 1 cucchiaio di olio ogni 75g di farina, acqua, sale.
Farina e farina di farro in stesso peso, olio, acqua, sale.

Con strutto

Denominata anche Páte à foncer in presenza di uova [da confermare]. Talvolta si soglie il sale nell'acqua prima di aggiungerlo.

Farina, 40% strutto, 45% acqua, 3% sale.
Farina, 50% strutto, 1 uovo ogni 250-500g di farina, 35% acqua, 1,4-1,5% sale.
Farina, 20% burro, 20% strutto, 2% sale, 30% acqua.
Farina, 24% strutto, 32% zucchero, 1 uovo ogni 125g di farina, vino bianco q.b., sale.
Farina, 15% strutto, 37% acqua, 37% latte, sale, versando il mix bollente di strutto, acqua, sale e latte nella farina.

Shortcrust pastry, pasta per pies

Fino al '700 non si usava farina di grano, ma orzo o avena e strutto, od anche il suet, ossia il grasso di manzo tritato finissimo e leggermente infarinato. In genere si indica come shortening

Farina, strutto o burro salato 50% della farina, 20% di acqua fredda, per la versione dolce 25% di zucchero. Si lavora come la pasta frolla con ingredienti freddi, lavorandola poco, riposo in frigorifero 30', si stende su ripiano infarinato.
Farina, 42% di strutto o burro salato, 42% acqua, sale.
Farina, 65% burro, poco sale, qualche cucchiaio di latte, circa 1 ogni 48g di farina.

Per timballi o pasticci

Farina, 25% burro, 7,5% strutto, 15% acqua, 1,5% sale.
Farina, 20% burro, 20% strutto, 20% latte, sale.
Farina, 37% strutto, 1,7% sale, 44% acqua.
Farina, 50% burro o strutto, 1,1% sale, 22% acqua.
Farina, 86% burro, 66% farina di riso, acqua q.b., sale.
Farina, 13% burro, 5% lardo, sale, 1 tuorlo, 1 dl di vino bianco ed 1 cucchiaio di zucchero ogni 375g di farina, 1 albume ogni 750g di farina.
Farina, 25% burro, 25% strutto, 1-2% sale, 1 uovo ogni 333g di farina, 35% acqua fredda da unir elentamente, riposo 4h frigorifero.
Farina, 53-70% shortening, 1 cucchiaio di acqua fredda ogni 55-70g di farina, nel caso di quantitavo maggiore di grassi, acqua 1 cucchiaio ogni 35-40g di farina.

Per Pasticci

Metodo semicaldo: acqua bollente versata nell'impasto di farina + grasso aggiunto
Metodo a caldo: acqua messa a bollire con assieme al grasso, versando quindi il tutto sulla farina.

Altre tipologie

Al parmigiano: farina, 48-58% di burro, 15-20% di parmigiano, 1 tuorlo su 250g di farina, acqua o latte circa 1/2 dl su 250g di farina, sale.
Parmigiano: farina, 40% burro, 24% parmigiano, 1 tuorlo su 250g di farina, eventualmente 1 cucchiaino di senape.
Caprino e vino bianco: farina, 55% burro, 55% caprino, 35-36% vino bianco, sale.
Al formaggio: farina, 66% burro, 26% formaggio grattugiato, 11% tuorlo, 13% latte, 1,7% sale, pepe.
Agli spinaci: farina, 40% burro, 20% spinaci cotti e tritati, 1 tuorlo ogni 500g di farina, poco vino bianco, eventuale aggiunta di 1 uovo sempre su 500g di farina, da amalgamare agli spinaci.
Con farina di grano saraceno: farina, 30% burro, 50% farina di grano saraceno, 10% olio di semi, 1 uovo ogni 200g di farina normale, sale 3%, vino bianco.
Pasta matta di farina di ceci: farina di ceci, farina 50% di quella di ceci, 60-70% olio, 1 uovo ogni 100g di farina di ceci, sale. Impastare unendo acqua q,b, per lavorare l'impasto rendendolo stendibile e ritagliabile.

Con mandorle, per cestini

Per cestini si forma rivestendo esternamente degli stampini passando in forno a 180°C.

Farina, 24% burro, 20% farina di mandorle, 40% acqua, sale.

Pasta brisée