Pasta sfoglia

Da Wibo.

Nei paesi anglosassoni si traduce come puff paste, pâte feuilletée in Francia; hojaldre in Spagna, Blätterteig in Germania

Proporzioni

L'impasto è costituito da una détempre ossia l'impasto di acqua e farina e un beurrage, costituito solo da burro o burro + farina. La temperatura ideale di stesura è di circa 5°C.

• Impasto: per l'impasto si usa il 70-75% della farina totale, sale 2-2,5%, acqua, circa 1dl ogni 188g di farina, da un 30% sul totale, al 45-50% della farina usata per l'impasto, ottenendo un impasto morbido e lavorabile. Riposo in frigorifero per circa 20'.
• Panetto: il burro, stesso peso della farina totale, viene impastato velocemente, ma senza scaldarlo troppo, con un 25-30% della farina ed un pizzico di sale. Si forma un panetto quadrato da avvolgere in pellicola e far riposare in frigorifero 20'.

Varie

• Utilizzando Manitoba o comunque farina di forza, ed eventualmente anche un 1% malto.
• Metodo francese: panetto di burro e solita percentuale farina, utilizzando non tutto il burro ma un 76% del burro totale che è sempre pari peso con la farina totale. L'impasto si ottiene dalla farina, tolta quella per il panetto, acqua ed il rimanente 24% di burro. Stesura a cerchio dell'impasto ed avvolgimento del panetto a pacchetto iniziando i giri.
• Con succo di limone e uova: Similmente al precedente, panetto con 90% burro totale e 30-31% della farina; impasto con restante farina, il 10% di burro restante, l'acqua in solite proporzioni dette, sale 1,5% sul totale farina, 0,5% del totale farina di succo di limone, 4% uova.
• Con acqua maggiore: impasto con 70% farina totale, 49% di acqua sulla farina totale, pizzico sale con panetto di 30% farina, e burro stesso peso della farina totale.

Preparazione

Si stende l'impasto a rettangolo su ripiano infarinato, eventualmente si opera una prima piegatura a vuoto, facendola riposare in frigorifero per 40', ristendendolo a rettangolo, ad uno spessore di circa 1,5cm, e depositandovi al centro il panetto di farina e burro anch'esso steso, quindi si ricopre il panetto con l'impasto e si cominciano le piegature, il panetto non deve assolutamente uscire dalla pasta o impastarsi con essa. Si piega ogni volta in tre: destra-centro, sinistra-centro e chiuso a libro. Si ripiegano quindi i lembi di pasta in modo da fasciare il panetto, stendendo con il mattarello in modo delicato per il primo giro in modo da ridurre lo spessore. La stessa operazione di piegatura si effettua almeno 6 volte, riponendo il tutto in frigorifero dopo ognuna. La pasta si può ripiegare in tre o in quattro, in genere si ripetono i giri per altre 4 volte nel caso l'impasto sia ripiegato in 4. tenere la piegatura del tutto sempre dallo stesso lato durante le girate.
Per l'utilizzo la sfoglia va stesa mai ad uno spessore superiore al cm e mezzo. Per evitare che si gonfi in cottura va forata con i rebbi della forchetta. La cottura richiede forno molto caldo.

Note e Varie

• Pasta mezza sfoglia: Burro 50% della farina oppure 25% per simil-strudel, 50% acqua fredda, 2% sale. Possibilmente anche la farina andrebbe fredda di frigo. Un 28-30% di burro va nell'impasto, il restante per le piegature.
  
• Quadrati sfalsati: si procede stendendo il burro ad uno spessore di 2cm e l'impasto ad un quadrato più grande, posando il burro sfaldato rispetto al quadrato dell'impasto, del quale si ripiegano gli angoli verso il centro, come per il gioco con la carta, premendo bene e chiudendo ed infarinado leggermente, si stende nuovamente il tutto a rettangolo dove la lunghezza sia il triplo della larghezza, si ripiegano i lati verso il centro, sovrapponendoli, si gira di 90°, stendendo nuovamente, ripiegando in tre, facendo riposare in frigo 1h, stesura, piegatura, girata, stesura piegatura, frigo.
• Il burro non deve essere troppo morbido in modo da non colare dai lati, nel caso si deve eliminare il burro in eccedenza, cercando di chiudere le aperture infarinadosi le dita, passando il tutto in frigo per almeno 15', il burro tolto sulla superficie e riprendere con i giri.
• Il giro semplice comporta la piegatura in tre della pasta. Bisogna evitare di andare con il mattarello oltre ai bordi per non schiacciarli, cosa che impedirebbe una crescita uniforme, stessa cosa tagliando l'impasto, perpendicolarmente alla superficie senza schiacciare, se si usa una spennellatura d'uovo, evitare di farlo colare perché incollerebbe i lati alla tortiera impedendo loro di crescere. Infarinare bene il piano di lavoro e la pasta quando si stende e rimuovere la farina con un pennello asciutto prima della piegatura in quanto la farina libera in eccesso inibisce la crescita. Quando si piega, inoltre, assicurarsi di formare bene un rettangolo regolare sistemando soprattutto gli angoli.
• È essenziale dare i primi quattro giri consecutivamente, con 30 minuti di riposo tra un giro e l'altro, per consolidare l'impasto. Gli altri giri si possono dare anche con un intervallo maggiore, anzi per un risultato migliore è meglio aspettare il giorno successivo.
• Una volta fatta riposare e stesa allo spessore desiderato, fare attenzione a mantenere la pasta sempre molto fredda, meglio ancora conservarla in freezer durante i preparativi, senza però far rapprendere il burro. La cottura in forno va fatta a temperatura elevata per far evaporare l'acqua nel burro e gonfiare la pasta prima che la parte grassa abbia il tempo di colare e impregnare la base.
• Escoffier consiglia di assicurarsi che i due ingredienti abbiano rigorosamente la stessa consistenza, il burro che sia da solo o con la farina, deve essere sempre lavorato prima di essere aggiunto alla pasta; tenere sempre la sfoglia fredda; eseguire i giri in maniera regolare e geometrica, lenta e delicata altrimenti la pasta rischia di diventare troppo elastica e di restringersi durante la cottura; utilizzare la sfoglia il prima possibile dopo averla terminata di preparare, lasciandola però riposare un quarto d'ora dopo averla stesa e prima di tagliarla e un altro quarto d'ora dopo averla formata prima di infornarla.
• Se per tirare l'impasto si utilizza una macchina tirasfoglia conviene ogni successiva girata, dare 1/4 di spessore in meno della volta precedente. Ad ogni giro la pasta deve assotigliarsi sempre di più, si parte dal primo da circa 3cm ad 1cm, con il secondo torna a 3cm e viene quindi stesa fino a 8mm circa.