Sfincione

Da Wibo.

Lo Sfincione o U Sfinciuni è una preparazione tipica della cucina palermitana ed anticamente legata al Natale, cibo da strada, viene venduto da venditori ambulanti nei pressi di Porta Sant'Agata. Si tratta di una pasta di pane che viene condita con un sugo di pomodoro, cipolla, acciughe e caciocavallo ragusano o primosale, pecorino o tuma. L'etimologia lo fa derivare dal latino spongia, spugna, per la morbidezza dell'impasto, si denominano Sfincionelli quando sono monoporzione, altra teoria etimologica li accomuna alla preparazione dolce delle sfinci. Si serve a temperatura ambiente.

• La pasta da pane si stende ad uno spessore di circa 3cm su una teglia di ferro unta, si fa rilievitare per alcune ore, quindi si aggiunge sopra un sugo di pomodoro e cipolla, con cipolla abbondante, circa il 50% del peso dei pomodori, affettata sottile, si dispongono acciughe dissalate a pezzetti e caciocavallo, in genere si spolvera pangrattato o mollica di pane raffermo grattugiata sul tutto, il pangrattato può essere tostato in precedenza, con poco olio, in questo caso va messo a 3/4 di cottura. Si cuoce in circa 30' con forno a 250°C o comunque al massimo. Si aggiunge un filo di olio sopra, appena sfornato.

Varianti e Note

• Seconda lievitazione dopo averla condita.
• Le acciughe possono esser aggiunte al sugo di pomodoro prima del condimento dell'impasto a cui talvolta viene aggiunto, una volta a temperatura ambiente anche il caciocavallo.
• Formaggio, acciughe, origano, spolverando il tutto con pangrattato e distribuendo un filo di olio sul tutto, aggiunti a 3/4 di cottura, reinfornando.
• Mollica di pane raffermo tritata mescolata a parmigiano o pecorino grattugiato, da disporre sul tutto.
• Al posto della pasta da pane si utilizza un impasto lievitato con aggiunta di succo di limone e olio: circa mezzo limone per 500g di farina e il 10% di olio, eventualmente anche pecorino grattugiato. Lasciando rilievitare il tutto fino al raddoppio.
• Si pensa possa aver avuto origine nel monastero di San Vito a Palermo.
• Pangrattato, poco, unito al sugo di pomodoro anzichè spolverato sopra.
• Concentrato di pomodoro aggiunto al sugo di pomodori.
• Qualcuno usa le cipolle messe a crudo sopra il pomodoro ma la cottura viene più equilibrata con il sugo cotto in precedenza.
• Sarde dissalate al posto delle acciughe
• Nella variante bagherese il consimento è in bianco, senza pomodoro.