Seuppa Valpellenentse
Da Wibo.
Zuppa alla Valpellinese, zuppa tipica della Valpelline, Seupa Vapelenentse, Pat della cucina valdostana, si trova scritta attingendo dal dialetto locale in 50 modi differenti: valpelenentse, vapellenetse, vapelenentse, valpellenentze, vapelenentze, valpellineitze, valpellinentze, valpellinentse, valpellinenze, valpelleunentze ... elenco probabilmente non esaustivo. E' una zuppa di pane di segale con brodo di carne, fontina e verza, gratinata in forno. A Luglio si tiene l'omonima sagra.
Preparazione
- Stesso peso di pane di segale raffermo di 2-3 giorni e fontina, 15-34% di burro, verza, brodo di carne circa 1l ogni 250g di fontina, preparato con sedano, carota, cipolla, porro, pollo e manzo, aromatizzarlo con cannella, pepe e noce moscata.
- Cottura: Cuocere la verza, tirata in padella con poco brodo oppure lessandola nel brodo stesso. In una teglia di terracotta o coccio unta con burro, disporre il pane a fette, la fontina a dadini, la verza, ripetendo gli strati e terminando con la fontina. Tener presente che assorbendo liquido il pane si gonfierà, aumentando notevolmente il volume del tutto. Calcolare che alla fine il brodo deve essere quasi assorbito non ne deve risultare una minestra brodosa. L'ideale è versare brodo fino ad ammollare tutto il pane e lasciarla riposare fino al giorno successivo. Il burro viene aggiunto o fuso, prima del passaggio in forno oppure a fiocchetti disposto sopra il pane se questo forma l'ultimo strato, messo all'inizio o a metà cottura, o anche si puo' aggiungere il burro fuso appena tolta dal forno. Infornare a 180°C per circa 1h. Accendere il grill e gratinare. Il segreto sta nella regolarità delle fette di pane e nella giusta bagnatura.
Varianti e Note
• Alloro, salvia, santoreggia aggiunte al brodo oppure aglio e rosmarino.
• Verza stufata in padella con pancetta o lardo tritato
• Strati di pane verza e fontina, terminando con il pane e sopra a questo fiocchetti di burro.
• Burro aromatizzato con salvia e rosmarino
• Qualche cucchiaio di sugo d'arrosto per insaporire il pane
• In altri paesi limitrofi si usa la bugola al posto della verza; ne esite anche una versione con la bietola
• Pane preventivamente tostato in forno, eventualmente strofinato con aglio oppure abbrustolito in padella con una noce di burro
• 35% di lardo soffritto per fare uno strato ulteriore dopo quello di verza. In questo caso si dimezza il burro necessario.
• In versione antica cuocere la verza con metà del brodo, aggiungere dadini di pane nero e il brodo restante facendo cuocere circa 2h, mescolando e fino al quasi completo assorbimento del liquido, aggiungere fontina a dadini, regolare di sale e pepe.
• Senza verza, inversione base, si denomina seuppa y plat o seupa au plat, solo con pane eventualmente abbrustolito, a strati con fontina, bagnando con il brodo ripassando in forno il tutto
