Da Wibo.

Nomenclatura: Common Cuttlefish (en); Seiche (fr); Sepiablæksprutte (da); Gewöhnlicher Tintenfisch (de)

Seppie: Varietà e Tipologie

Preparazioni

Pulizia

Asportate l'osso dalle sacche delle seppie quindi staccate il ciuffo dei tentacoli e togliete da questi ultimi gli occhi e il becco. Rovesciate le sacche e svuotatele facendo attenzione a non rompere le vescichette con l'inchiostro che dovrete conservare. Rovesciatele ancora e togliete anche la pellicina esterna.

Seppia cotta a bassa temperatura, topinambur, rapa rossa - Marconi, Sasso Marconi

Pulitura seppia da fare ripiena

Nero di seppia

Uova di seppia

Crudi e Carpacci

Per tagliare a velo finissimo le seppie si utilizza l'affettatrice mentre sono ancora congelate. In questo modo delle tagliatelle di seppia si possono utilizzare anche nei primi piatti, a contatto diretto con il calore della pasta, senza cottura ulteriore.

• Anelli di seppia: Pulire, lavare e asciugare la seppia e surgelarla in modo che sia più facile affettarla. Passarla all’affettatrice ottenendo degli anelli sottilissimi, quasi trasparenti e allargarli su una placca prima di servirli
• Tartare: tagliare le seppie a coltello, condire con olio, timo, sale e pepe marinadola per almeno 1h.

Seppie: Preparazioni in tegame

Griglia - Brace

• Seppiette alla griglia: Si possono cuocere le seppie alla brace, condendole successivamente con una emulsione di olio, sale ed il loro nero. Conviene lasciar insaporire almeno un'oretta prima di servirle.
• Seppie con peperoni: peperoni arrostiti e spellati, messi a macerare in aglio ed olio per almeno 5-6h. Seppie di medie dimensioni, grigliate 1-2' per parte a seconda della grandezza. Vanno quindi tagliate finemente. Si dispongono nel piatto accanto ai peperoni profumando con menta o basilico. Condire con sale e olio.
• Lasagna di seppia: tagliandone dei quadrati da circa 8 cm di lato e grigliandoli per 3' circa per lato. Quindi farcirle a piacere.

Forno

• Condire seppiette pulite con pancarrè aromatizzato con scorza di limone e romarino o altra erba aromatica ed olio, si cospargono le seppie e si passano a 220°C 2-3' a seconda delle dimensioni.

Ripiene

Seppie spellate, svuotate e disossate, si chiudono con stecchini o si cuciono. valgono le stesse preparazioni dei

Calamari ripieni

Frittura

• Tagliate a stricioline di larghezza di crica 1/2 cm in uovo, pangrattato e frittura. Più come una decorazione aggiunta a creme e salse.

Primi piatti

• Polenta bianca e seppie: tipico della cucina veneziana l'abbinamento con la polenta bianca, le seppie eviscerate si rosolano con olio ed aglio, sfumandole con vino bianco, si aggiunge prezzemolo ed il sacchetto del nero, si servono sulla polenta bianca condendo con un filo di olio a crudo.

Condimenti

• Spaghetti con le seppie
• Làneche che le sècce: piatto antico barese, non più diffuso, costituito da lasagnette casalinghe di farina mista a semola ed acqua, condite con un sugo di seppie ripiene con: mollica, uova, pecorino, aglio o cipollotto, prezzemolo, rosolate in olio e aglio, aggiungendo eventualmente i ciuffetti di seppia padellati e cotte poi aggiungendo pomodoro. Con il ripieno che avanza ci si possono fare polpettine da friggere e ripassare su fondo di aglio aggiungendo il pomodoro ed il basilico; oppure ancora si compone il sugo con le polpettine aggiungendo alla fine una julienne di seppia padellata a parte o lasciata quasi cruda.
• Seppie e Peperoni: peperoni gialli e rossi soffritti uniti a fondo di cipolla, seppie a listerelle rosolate e basilico.
• Seppie e Broccoli

Zuppe

• Zuppa di lenticchie ai frutti di mare
• Minestra di seppie
• Cappuccino di seppie al nero: Famosa ricetta di Massimiliano Alajmo, ove le seppie cotte con il nero vengono sormontate da una crema di patate. Approssimativamente si possono cuocere le seppie su fondo di cipolla in olio, eventualmente sfumando con poco vino bianco, aggiungendo fumetto di pesce e nero di seppia e portandole a cottura a fuoco basso. Si prepara una crema di patate con il 15% di latte ed il 15% di panna rispetto al peso delle patate, si porta a diluzione voluta con brodo vegetale e si emulsiona con qualche cucchiaio di olio.

Sottovuoto

• Messe sottovuoto con i tentacoli, cotte a 65° finchè non risultano morbide [tempo da determinare]