Semolino
Da Wibo.
Prodotto dalla macinazione finissima della Semola, per estensione il norma si riferisce anche alla minestra di semolino.
Indice |
Preparazioni
- Cottura del semolino versato a pioggia nel latte bollente, in peso doppio rispetto al semolino, per circa 15'
Forno
- Vol au vent o nidi: cottura del semolino come una piccola polenta nel latte a bollore, 5 dl latte per 100g semolino, con pizzico di sale; si prosegue la cottura mescolando per circa una decina di minuti. A cottura ultimata si manteca con burro, stesso peso del semolino e circa 3 tuorli per 100g dello stesso, da aggiungere appena il composto si intiepidisce. Si stende ad circa 1 cm di spessore, ritagliando le forme volute da farcire e gratinare in forno.
Padella
- Steso su placchetta, raffreddato e tagliato a listerelle da rosolare in padella e servire come base per altre preparazioni.
Primi
Galleggianti ed Ammenicoli per zuppe e brodi
- Griessnockerlsuppe, Gnocchi di semolino, da servire in brodo.
- Canederli di semolino: si cuoce il 100g semolino in 250ml latte, 10% burro, noce moscata, sale. Si aggiunge questo al composto di pane raffermo, 140g circa, 2 uova, prezzemolo e speck 70-75% rispetto al pane, rosolato con la cipolla, formando i canederli. Si possono servire sia in brodo che asciutti.
- Gnocheti de Gries: secondo la tradizione triestina, si cuoce il semolino nel latte: 50g di semolino in 1dl di latte bollente, si lascia sul fuoco qualche minuto per addensare, aggiungendo circa 25% di burro, e regolando il sale, montare quindi un tuorlo ogni 2,5dl di latte, aggiungendo il semolino, 50% in peso di parmigiano, rispetto al semolino, noce moscata, regolando quindi di sale, unire albume montato, formare dei piccoli gnocchetti con un cucchiaio, tuffarli nel brodo, cuocendoli per 15-30' a seconda delle dimensioni.
- Quenelle di semolino: si cuoce il semolino nel latte caldo, circa 100g in 250 ml, si uniscono 30-40% di burro e poco sale. Aggiungere noce moscata e scorza di limone, amalgamare 1-2 uova appena il composto è tiepido. Formare delle quenelles che si possono cuocere e servire in brodo o, dopo averli lessati, gratinarli con burro e formaggio.
- Pasta Margherita: Dovrebbe essere una ricetta di Rossini. Si mescolano 3 uova a 350g di semolino, si regola il sale, e si fanno tante palline piccole, da friggere in padella, nel burro bollente. Poi si scolano e si cucinano nel brodo di gallina, bollente anch'esso, si conclude con una grattata di parmigiano.
- Gnocchi di semolino e Trentingrana: semolino e 70% in peso di trentingrana grattugiato in parti quasi uguali, noce moscata; mescolare bene, legare con tuorli d'uovo fino a ottenere un composto ben consistente, tirarlo ad uno spessore non maggiore di 1 cm, formando una sorta di piadina; friggere in abbondante burro chiarificato, friggere da ambo i lati, lasciando leggermente brunire. Una volta fredda, tagliare in quadratini e farli sobbollire in brodo una decina di minuti.
Zuppe e Minestre
- Versare il semolino in brodo di carne bollente, 30g per 1l di brodo, e frustarlo fino ad adensarlo, regolare di sale e noce moscata, fuori fuoco si uniscono 1 tuorlo e circa 65g di panna ogni 1/2 l di brodo.
Dolci
Semolino fritto
Tipico del fritto misto alla piemontese
- Latte, 4 x peso semolino, zucchero 1,5 x peso semolino, scorza di limone, il semolino si aggiunge ad ebollizione mescolando con la frusta, si cuoce per 5', si versa in uno stampo. Si taglia il semolino una volta a temperatura ambiente, si infarina si passa nell'uovo e pangrattato. Frittura. [da approfondire per varianti]
Budini, Sformatini, Soufflè dolci
- Semolino da cuocere nel latte bollente con 66% zucchero e vaniglia, circa 107g di semolino per 5dl di latte, cuocendo la polentina per 10' circa, quindi fuori fuoco si unisce 26-30% burro, 20% uvetta rinvenuta, cedro candito oppure qualche dattero tritato, scorza limone, 1 uovo ogni 37-38g di riso. Bagnomaria 180°C 35'
Dolci da forno
Varianti e Note
• Latte di cottura aromatizzato con citronella in stecca
