Semifreddi
Da Wibo.
Dolce al cucchiaio, da servirsi freddo, avente consistenza differente dal gelato, dovuta in genere al fatto che non viene mantecato come quest'ultimo durante il raffreddamento ed alla presenza di apparecchio per meringhe e/o panna montata, quindi comunque contenente una % maggiore frazione liquida. Spesso si trova come farcitura di basi di pan di spagna e simili. Come variante rapida alcuni sostituiscono la meringa con gelatina, ottenendo una sorta di bavarese ghiacciata
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Preparazioni
Basic, con panna montata
Il semifreddo casalingo basic è dato da un composto a base di tuorli: 20g di zucchero circa per tuorlo, 10g di liquido per tuorlo, vino o latte a cui viene aggiunta panna montata, circa 40ml per tuorlo.
Crema inglese + panna montata
- Crema inglese, circa 40g di latte per tuorlo, quando è pronta ed ancora calda trasferirla in una terrina e lavorarla con uno sbattitore elettrico, a velocità media, fino a quando si sarà raffreddata, circa 15'. Al termine la crema dovrà risultare soffice e gonfia. Farla riposare nel frigorifero per 1h. Trascorso questo tempo, aggiungere la panna montata circa 41g per turolo, che deve essere fredda quanto la crema.
Con panna e meringa all'italiana
- Crema base 35% - meringa all'italiana 15%, panna montata 50%. Modificando la dose di meringa si varia la consistenza del semifreddo, il quantitativo è infatti direttamente proporzionale alla morbidezza dello stesso. Si unisce spesso anche gelatina
Con pâte à bombe e panna montata
- Con zucchero e 50% di acqua fare una pâte à bombe da versare sui tuorli, uno ogni 20-25g di zucchero, si può profumare con liquore ad esempio Maraschino per un semifreddo alle ciliegie o amarene, continuando a montare per una decina di minuti. Raffreddare il tutto ed unire 62-63g di panna montata per tuorlo utilizzato, si può inframezzare il semifreddo nello stampo con la composta di frutta da servire con realtivo coulis.
- Al limone: proporzioni di 1 tuorlo per 30g di zucchero e per etto di panna, fare una pâte à bombe con zucchero ed acqua da versare a filo sui tuorli, continuando a montare. Unire scorza di limone grattugiata ed eventualmente gelatina sciolta, circa 1 foglio ogni 2,5-3,5 tuorli. Aggiungere la panna montata, mettere negli stampi e quindi in freezer per almeno 3h.
- Varianti e note
• Panna montata fino 87-88g per tuorlo.
Con pâte à bombe, composto a base di latte + gelatina e panna montata
Come proporzioni: Panna, semimontata, 80-83% latte, 1 foglio di gelatina ogni 50ml latte, 65% pâte à bombe. Si scioglie la gelatina nel latte caldo incorporandolo al resto.
