Sedano

Nomenclatura: Celery (en); Céleri (fr); Σέλινο (gr); Sellerie (de); Snijselderij (nl); Kereviz (tr); Cần tây (vi)

Indice

Sale al sedano: uno degli ingredienti del Bloody Mary, sale da pestare nel mortaio con 25% in peso di semi di sedano verde, stendendo in una teglia per seccare circa 1h al sole muovendolo ogni tanto, si possono usare anche emi di levistico. Con sedano fresco si trita sempre un 25% di sedano verde o sedano rapa, assieme al sale, mettendolo poi sempre a seccare e ripetendo il tutto per avere eventualmente un gusto piú forte, all'aria deve seccare almeno 12h. Analogamente si può mescolare sale fino con sedano rapa essicato e polverizzato.

Insalata Waldorf: creata al Waldorf-Astoria verso la fine del 1800, sedano rapa a julienne o dadini e cotto al vapore o sbollentato, mele a julienne o dadini, si condisce con maionese, preferibilmente ottenuta con olio di semi, mescolata a panna acida, eventualmente aggiungendo anche poche gocce di succo di limone, e noci grossolanamente tritate spolverate sopra. Modifiche ulteriori hanno portato a trasformarla, talvolta a livello casalingo in una Insalata di pollo
Céleri remoulade: sedano rapa grattugiato grosso, mescolato con salsa rémoulade.

Chips: affettato sottile con la mandolina e fritto, da utilizzare come decorazione.

Gratinato con patate e fontina: sedano e patate scottati e tagliati a fette, poi composti a strati da confire con sale, pepe e fontina, si termina con la fontina, fiocchetti di burro e gratinatura a 250°C 20' circa.

Cuocere il sedano rapa cubettato nel latte, aggiungendo eventualmente alloro, quando risulta tenero si passa, regolando di sale e pepe e tenendo in caldo. Per la presentazione si può servire come base per appoggiarci sopra una preparazione di carne, utilizzando uno stampino ad anello che va riempito quando il purè è ancora caldo.
Pelato, a cubetti sbollentato 5' in acqua quindi cotto in un 33% di latte e 33% di panna ad assorbimento, pimerizzare con il 26% di burro, unendo infine un 26% di panna montata.
Olio caldo, pepe del Sichuan rosso in grani, per pochi secondi, sedano e brodo. Ridurre in purea, si accompagna con capesante, cozze e persino con il bollito.

Potage Pierre Le Grand: dedicata allo Zar Pietro I Romanov, è una crema a base di sedano rapa. [da approfondire ma non sono riuscita a trovare nessuna notizia precisa, c'e' chi aggiunge patate, chi porri e cipolle, chi funghi e carote]
Bicchierini sedano rapa e porcini: crema di sedano rapa, diluita con brodo vegetale e con poca panna ed emulsionata con olio, con sopra porcino padellato.
Crema con foie gras: crema di patate e sedano rapa, con fondo di cipolla tritata, coprendo con brodo di pollo, pimerizzare con panna, servire con foie gras affettato e scottato in padella velocemente.

Maionese di sedano: Sedano frullato con olio a filo continuando a montare, qualche goccia di limone, sale, cerfoglio.
Con wasabi: Sedano pelato, sbianchito, dopo averlo sbollentato e raffreddato in acqua e ghiaccio, pimerizzato con 10% di pinoli, 40% circa di olio, circa 25% di wasabi, eventualmente poca acqua se necessita.

Pesto di foglie di sedano: foglie di sedano, 50% noci, parmigiano grosso modo in stesso peso o anche superiore, circa 1dl di olio ogni 100g di foglie di sedano, si diluirà con l'acqua di cottura della pasta. Si possono aggiungere i pinoli eventualmente sostituendoli alle noci.

Patate lessate e sedano sbollentato in stesso peso, unire olio eventualmente rosolato con cipollotto o scalogno e poca panna, frullando il tutto.