Scampi
Da Wibo.
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| Scampi | |
| File:Scampi.jpg | |
| Nephrops norvegicus | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Arthropoda - Crustacea |
| Classe: | Malacostraca |
| Ordine: | Decapoda |
| Famiglia: | Nephropidae |
| Genere: | Nephrops |
| Specie: | N. norvegicus |
Nomenclatura: Norway lobster, Dublin Bay prawn, Langoustine (en); Escamarlà (ca); Jomfruhummer (da); Kaisergranat (de); Cigala (es); langoustine (fr); Noorse kreeft (nl); Havskräfta (sv); Sjøkreps (no)
Il periodo migliore per avere degli scampi di ottima qualità è quello tra settembre ed aprile.
Indice |
Varietà e Tipologie
- Nephrops norvegicus: Scampo (it)
- Metanephrops rubellus: Scampo atlantico (it)
- Metanephrops challengeri: Scampo australiano (it)
- Metanephrops thomsoni: Scampo del Pacifico (it)
- Metanephrops andamanicus: Scampo indopacifico (it)
- Metanephrops australiensis: Scampo indopacifico (it)
Preparazioni
- Bisque
- Pulizia
Se vengono cotti interi, per agevolare l'apertura dopo la cottura, lavare bene gli scampi crudi, praticare un taglio sul dorso e togliere il budellino nero.
Crudi, Sashimi e Carpacci
- Scampi al naturale: da una preparazione di Ferran Adrià. Sgusciare gli scampi, pulirne le code, dalle teste estrarre tutto il contenuto e metterlo in una salsiera. Con i carapaci fare un bisque senza aromi e senza olio, correggendo solo di sale. Addensare bene la bisque e aggiungere l'agar agar. Emulsionare bene il contenuto delle teste ottenendo una salsa. Distribuire le code degli scampi, alternandoli con delle macchie di bisque gelatinata, mettendo su ogni macchia qualche goccia di emulsione di teste. Scaldare brevemente sotto la salamandara.
- Scampi marinati al pepe rosa: sgusciare gli scampi, mettere le code a marinare con succo d'arancia e bacche di pepe rosa schiacciate per circa 30' in frigorifero. Servire sopra un letto di valerianella e spicchi d'arancia pelati al vivo.
- Carpaccio di scampi: code di scampi stese su carta forno leggermente unta con olio in modo da far sì che la polpa non si sfibri, quindi schiacciati con batticarne ottenendo uno spessore di qualche mm. Servire ad esempio con insalatina di frutta: mango o fragole, ananas, menta o erba cipollina.
Al vapore
Insalate
- Cocktail di gamberi o di scampi
- Insalata di scampi, pinoli, spinaci, dragoncello: saltare le code degli scampi brevemente in olio, disporle sugli spinaci, pinoli leggermente tostati, dragoncello ed un vianigrette preparata con olio, aceto balsamico e poca bisque ristretta degli scampi.
- Scampi, arancia ed alchechengi: scampi scottati con succo d'arancia, finocchio, insalatina misticanza, alchechengi affettati, condendo con olio, succo d'arancia, fondo di cottura, alchechengi interi e spicchi di arancia a vivo.
Tegame
- Busara di scampi o gamberoni
- Al sale: scaldare del sale grosso in uno strato spesso 0.5 cm in tegame finche scoppiatta tipo popcorn. Appoggiarvi gli scampi interi e cuocere 2-3 minuti per lato (anche di più a seconda delle dimensioni degli scampi)
- Spiedini al brandy: sgusciare gli scampi e infilzare 2-5 code (a seconda delle dimensioni) per volta in uno spiedino di legno, inframmezzandole con foglie di alloro. Riscaldare bene una padella di ferro unta d'olio e allinearvi gli spiedini. Cuocere rapidamente a fuoco vivo, rigirando gli spiedini, Spruzzarli con il brandy e farli fiammeggiare per alcuni secondi. Mettere gli spiedini su un piatto caldo e servirli cosparsi da paprica e poco sale.
- Spiedini allo zenzero: come sopra ma senza paprica e alloro e facendo marinare gli scampi preventivamente in vino bianco, pepe e zenzero
Griglia - Piastra
- In spiedini, sgusciati, avvolti nel lardo e grigliati. Pancetta in alternativa al lardo.
Frittura
- Involtini Di Scampi Fritti: da una preparazione di Alajimo, infialre le code di scampi in spiedini di bambù, salare leggermente ed avvolgere ciascuno scampo con 5 tagliolini di pasta fresca. Friggere in olio di oliva a 150°C, assorbire il grasso, salare poco esternamente. La presentazione del piatto veniva fatta con salsa di lattuga e tempura di zucchine.
Forno
- Scamponi al forno: tagliare a metà gli scamponi interi, disporli in una teglia con il carapace verso il basso e cuocere in forno a 240°C sotto la griglia per pochi minuti. Servire con burro fuso, eventualmente addizionato del contenuto delle teste e menta o altra erba aromatica.
Primi piatti
- Gnocchi di patate e scampi
Condimenti
- Pappardelle scampi ed asparagi: condire la pasta con una bisque di scampi con fondo di cipolla e carota ed erbe aromatiche, condire le pappardelle tirando con la bisque ed il condimento di fondo di scalogno e asparagi, unendo all'ultimo le code di scampi. Eventualmente spolverare sul piatto con pistacchi tritati.
- Stracci agli scampi e asparagi: preparare una sfoglia al nero di seppia, stenderla e tagliarla irregolarmente in modo da ottenere gli stracci. Cuocere gli asparagi, tenendo solo le punte. Rosolare dello scalogno tritato con dell'olio. Aggiungere gli scampi sgusciati, fiammeggiare con dello sherry, farlo evaporare. Lessare la pasta nell'acqua di cottura degli asparagi, scolarla e saltarla in padella con gli scampi e le punte degli asparagi
- Gnocchetti di olive nere, pomodoro fondente e scampi: Claudio Sadler condisce degli gnocchetti di olive nere con scampi cotti al vapore e sgusciati, salsa di pomodoro con aglio, olio, peperoncino, zucchero e pomodoro fresco passata, cubetti di pomodoro fresco spellato e basilico spezzettato
- Tagliatelle agli scampi e cannellini: saltare in padella le code di scampi pulite fiammeggiando velocemente con del brandy. Far saltare nello stesso tegame le tagliatelle lessate con gli scampi e aggiungere successivamente una crema di cannellini al sedano
Risotti
Zuppe, creme e vellutate
- Bisque di scampi
- Zuppa di scampi, fave e menta: pulire gli scampi e con gli scarti fare una bisque senza aromi. Fare una zuppa di fave con un fondo di solo aglio e olio e portare a cottura con la bisque. Aggiungere della menta pestata nel mortaio e gli scampi saltati brevemente in padella con aglio e olio.
