Da Wibo.

Il nome deriva dal francese escalope, fettina di carne, genericamente di bovino, manzo o vitello più raramente di maiale, variamente insaporita in cottura. La piccata invece ha uno spessore leggermente più sottile della scaloppina e dimensioni minori, una porzione media prevede due fette di scaloppina oppure tre di piccata. Le scaloppine sono un taglio inferiore come dimensioni della fetta rispetto alle Scaloppe, termine ormai usato solo come sinonimo delle stesse, ma che in originine rappresenterebbe una fetta di dimensioni leggermente superiori. Il peso della fetta per le scaloppine è fra i 30 ed i 50g, con uno spessore dai 5mm a 1cm.

Preparazioni

Le fettine di carne si dovrebbero battere per sfibrarle, ammorbidendole, leggermente, e si incide leggermente con la punta del coltello il perimetro esterno in alcuni punti, in modo da non farle arricciare, volendo dare loro una forma armonica i lembi sporgenti dopo la battitura possono venire ripiegati verso l'intenro ed ulteriormente battuti leggermente, quindi si infarinano, e si rosolano in olio o burro, per quanto possano essere nate in origine con il burro si può utilizzare o uno o l'altro, evitare di usare sia olio che burro per una questione di sapori che insieme bene non stanno, serve un burro di sapore delicato e rapidità di rosolatura per non far bruciare il burro, altrimenti olio; si sfuma con vino/marsala/liquore o succo e si aggiunge eventualmente acqua o brodo per portarle a cottura per i restanti 1-2', a seconda del quantitativo di farina utilizzato e di quello del liquido, l'aggiunta di ulteriore liquindo può non essere necessaria, si possono servire subito dopo la sfumata oppure togliere la carne, deglassare con acqua o brodo e far restringere il fondo di cottura, aggiungere nuovamente la carne, legando con una noce di burro e servire. Si utilizzano tagli magri, poveri di tessuto connettivo.

Tagli,

• Vitello: del quarto posteriore la Fesa, Sottofesa oppure la Noce o anche lo Scamone
• Manzo: Fesa o il Fesone di spalla

Maiale

• Lonza

Condimenti

• Al limone o All'arancia: dopo averle rosolate rapidamente si aggiunge della scorza di limone/lime/arancia grattugiata, si aggiunge poco succo di agrume e si abbassa la fiamma, eventualmente noce di burro fresco prima di spegnere. In molte ricette si trova la contemporanea presenza della sfumata con vino bianco e del succo di limone, ha poco senso, se sono scaloppine al limone si deve aggiungere solo succo di limone, viceversa se sono scaloppine al vino bianco. Si possono anche aggiungere fettine di limone tagliate sottili, spicchi di arancia pelati a vivo, e le relative fettine essicate in forno. Le scaloppine al limone si servono in genere con prezzemolo tritato.
• Al Marsala: dopo aver rosolato le scaloppine si sfuma con il Marsala.
• Al vino bianco: dopo aver rosolato le scaloppine si sfuma con il vino.
• All'aceto balsamico: un aceto balsamico giovane si può unire anche in cottura, dopo aver rosolato le scaloppine oppure balsamico tradizionale a cottura ultimata. Eventualmente scaglie di parmigiano, quando ancora calde.
• Al prosciutto e fegatini di pollo: tritate delle acciughe dissalate con prosciutto crudo, fegatino di pollo, capperi dissalati ed uno spicchio d'aglio. Rosolare la carne, in olio, aggiungendo poco succo di limone, la scorza grattugiata e salvia.
• Alla senape: sfumando eventualmente con brandy o cognac ed aggiungendo la senape.
• Con i funghi: molto raro utilizzare porcini freschi per questa preparazione, di norma molte altre preparazioni hanno la precedenza avendo a disposizione dei porcini, in questo caso si utilizzano infatti porcini secchi ed eventualmente anche champignon o prataioli. La cottura dei funghi freschi si fa a parte, trifolandoli normalmente, avendo l'accortezza di usare burro o olio a seconda se si prensa di fare le scaloppine con l'uno o l'altro, per non aggiungere troppe dissonanze. L'aggiunta di panna è come sempre appartenente ad un gusto sorpassato, al massimo qualche cucchiaio di latte per deglassare il fondo di cottura delle scaloppine ma si potrebbe evitare anche questo. Si procede come per una scaloppina normale sfumando con poco vino bianco o cognac, ed unendo i funghi una volta che sia evaporato. Se si hanno a disposizione solo funghi secchi, conviene togliere le scaloppine dopo averle sfumate e rosolare i funghi, portandoli a cottura e riaggiungendo la carne.
• Agli asparagi: cottura a parte degli aspaagi tagliati a fettine e portati a cottura in padella con noce di burro, unendo le punte verso fine cottura. Non aggiungere panna, al massimo poco latte e parmigiano sempre a fine cottura.
• Saltimbocca alla romana
• Con fontina: fontina, vino bianco o champagne e salvia.
• Scaloppine alla bolognese: sulla falsariga della cotoletta alla bolognese