Scaloppine

Da Wibo.

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Il nome deriva dal francese escalope, fettina di carne, genericamente di bovino, manzo o vitello più raramente di maiale, variamente insaporita in cottura. La piccata invece ha uno spessore leggermente più sottile della scaloppina e dimensioni minori, una porzione media prevede due fette di scaloppina oppure tre di piccata, talvolta con piccata si identificano le fette di filetto di vitello. Le scaloppine sono un taglio inferiore come dimensioni della fetta rispetto alle Scaloppe, termine ormai usato solo come sinonimo delle stesse, ma che in origine rappresenterebbe una fetta di dimensioni leggermente superiori. Il peso della fetta per le scaloppine è fra i 30 ed i 50g, con uno spessore dai 5mm a 1cm.

Preparazioni

Le fettine di carne si dovrebbero battere per sfibrarle, ammorbidendole, leggermente, e si incide leggermente con la punta del coltello il perimetro esterno in alcuni punti, in modo da non farle arricciare, volendo dare loro una forma armonica i lembi sporgenti dopo la battitura possono venire ripiegati verso l'intenro ed ulteriormente battuti leggermente, quindi si infarinano, e si rosolano in olio o burro chiarificato; si sfuma con vino/marsala/liquore o succo e si aggiunge eventualmente acqua o brodo per portarle a cottura per i restanti 1-2', a seconda del quantitativo di farina utilizzato e di quello del liquido, l'aggiunta di ulteriore liquido può non essere necessaria, si possono servire subito dopo la sfumata oppure togliere la carne, deglassare con acqua o brodo e far restringere il fondo di cottura, aggiungere nuovamente la carne, legando con una noce di burro e servire. Si sottolinea che vanno rosolate, debbono risultare di colore dorato chiaro, ma comunque colorate e non va aggiutna farina per addensare la salsa oltre a quella per infarinare la carne. Non vanno ammassate nel tegame ma cotte in due tegami separati o in più volte altrimenti la rosolatura non sarà giusta perchè si abbassa troppo la temperatura.

Condimenti

  • Al limone o All'arancia: dopo averle rosolate rapidamente si aggiunge della scorza di limone/lime/arancia grattugiata, si aggiunge poco succo di agrume e si abbassa la fiamma, eventualmente noce di burro fresco prima di spegnere. In molte ricette si trova la contemporanea presenza della sfumata con vino bianco e del succo di limone, ha poco senso, se sono scaloppine al limone si deve aggiungere solo succo di limone, viceversa se sono scaloppine al vino bianco. Si possono anche aggiungere fettine di limone tagliate sottili, spicchi di arancia pelati a vivo, e le relative fettine essicate in forno. Le scaloppine al limone si servono in genere con prezzemolo tritato. Immagini, Video
  • Al Marsala: dopo aver rosolato le scaloppine si sfuma con il Marsala.
  • Al vino bianco: dopo aver rosolato le scaloppine si sfuma con il vino. Immagini
  • All'aceto balsamico: un aceto balsamico giovane si può unire anche in cottura, dopo aver rosolato le scaloppine oppure balsamico tradizionale a cottura ultimata. Eventualmente scaglie di parmigiano, quando ancora calde.
  • Al prosciutto e fegatini di pollo: tritate delle acciughe dissalate con prosciutto crudo, fegatino di pollo, capperi dissalati ed uno spicchio d'aglio. Rosolare la carne, in olio, aggiungendo poco succo di limone, la scorza grattugiata e salvia.
  • Alla senape: sfumando eventualmente con brandy o cognac ed aggiungendo la senape.
  • Con i funghi: molto raro, ma soprattutto poco sensato, utilizzare porcini freschi per questa preparazione, di norma molte altre preparazioni hanno la precedenza avendo a disposizione dei porcini, in questo caso si utilizzano infatti porcini secchi, ma anche un buon surgelato, ed eventualmente anche champignon o prataioli. La cottura dei funghi freschi si fa a parte, trifolandoli normalmente, avendo l'accortezza di usare burro o olio a seconda se si pensa di fare le scaloppine con l'uno o l'altro, per non aggiungere troppe dissonanze. L'aggiunta di panna è come sempre appartenente ad un gusto sorpassato, al massimo qualche cucchiaio di latte per deglassare il fondo di cottura delle scaloppine ma si potrebbe evitare anche questo. Si procede come per una scaloppina normale sfumando con poco vino bianco o cognac, ed unendo i funghi una volta che sia evaporato. Se si hanno a disposizione solo funghi secchi, conviene togliere le scaloppine dopo averle sfumate e rosolare i funghi, portandoli a cottura e riaggiungendo la carne.
  • Agli asparagi: cottura a parte degli asparagi tagliati a fettine e portati a cottura in padella con noce di burro, unendo le punte verso fine cottura. Non aggiungere panna, al massimo poco latte e parmigiano sempre a fine cottura.
  • Con fontina: fontina, vino bianco o champagne e salvia.
  • Alla valdostana: con prosciutto cotto disposto sopra, e fontina. Per quanto sia più complesso si intende fontina vera e non quella tagliata a macchina, che fontina non è.
  • Zucchine e menta. cuocendo le zucchine a parte rispetto alla carne.
  • Scaloppine alla bolognese: sulla falsariga della cotoletta alla bolognese
  • Parmigiano e tartufo, per le scaloppine al tartufo, in genere si usa tartufo nero, Immagini
  • Scaloppina al roquefort o al gorgonzola: Immagini
  • Saltimbocca alla romana

Piccata

Piccata

Praticamente sinonimo di scaloppina, fettina di fesa o noce di vitello cotta con il burro, in genere con succo di limone e prezzemolo. Talvolta la piccata è di forma rotondeggiante mentre la scaloppina è allungata.

  • Alla Milanese: fettine di fesa battute passate nella farina e dorate nel burro, quindi si aggiunge prezzemolo e succo di limone. regolare sale e pepe. Vino bianco come alternativa al limone.
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