Sbianchitura

Da Wibo.

In generale il motivo della sbianchitura è quello di disattivare degli enzimi che portano alla rapida degradazione dei vegetali. Ad esempio è obbligatoria quando si vuole surgelare della verdura. Gli enzimi, vengono attivati ad una temperatura, variabile da vegetale a vegetale tra i 50 e gli 80°C. Oltre gli 80°C vengono disattivati. Quindi non avrebbe senso partire da acqua fredda e poi scaldare, ottenendo proprio l'effetto opposto perchè si darebbe tempo agli enzimi di agire prima che la temeratura raggiunga il valore di disattivazione.