Sartù

Da Wibo.

Timballo di riso, spesso di grandi dimensioni, condito molto riccamente con preparazioni a base di carne ed altri ingredienti. Il piatto è tipico della cucina partenopea. Su A Napoli si mangia così di Vittorio Gleijeses, si dice testualmente in riferimento all'etimo: "Il nome denuncia che questo piatto è un'eredità francese e che probabilmente deriva dalla cucina internazionale con le solite correzioni di pretto gusto napoletano; puo' darsi che risalga alla dominazione francese che a Napoli si ebbe nel primo decennio dello scorso secolo. La parola deriva dal francese "surtout", che significa "soprattutto" che nel periodo francese indicava che un piatto di riso per le mense gentilizie era al disopra di qualsiasi altro, tesi che certamente non era condivisa dalla massa del popolo napoletano allora ne' tantomeno lo è oggi. Il Cavalcanti nel suo trattato prescrive dettagliatamente la ricetta di questo piatto. Di questo elaborato timballo napoletano Renato de Falco fa una ipotesi etimo-gastronomica. Premesso che nella robusta gastronomia partenopea il riso lo si considerava cibo per ammalati, rinfrescante, esso diventa accettabile solo se gagliardamente condito con il ragù e riccamente imbottito, tanto che doveva prevalere sulla stessa materia prima (l'imbottitura varia da zona a zona). In altri termini per il cuoco di corte o di catasta, quasi sempre di origine francese, secondo la moda dell'800, il riso era un accessorio posto sul tutto “sur tout” che per il napoletano è diventato Sartù. Altra possibile derivazione sempre dal francese surtout che aveva anche l'accezione di vasoio centrotavola tipico del '700, e che aveva una forma piramidale.

Ingredienti

• Riso per timballi, parmigiano circa il 30-35% del riso, prezzemolo, pangrattato, 1 uovo ogni 250g circa di riso, strutto (spesso sostituio con burro)
• Sugo di pomodoro per sartù per mezzo kg di riso serve un ragù abbondante di circa 1,5kg di carne (a volte sostituita con sugo di pomodoro per semplificare), sempre per 500g di riso, circa polpette di 300g di carne.
• Farcitura: cipolla, fegatini di pollo, salsiccia, funghi secchi, piselli, mozzarella oppure provola, uova sode, salame più raramente prosciutto crudo oppure pancetta.

Preparazione

Rosolare nello strutto i fegatini di pollo e le salsicce, sfumare con il vino e farlo evaporare. Cuocere piselli con le cipolle tritate e i funghi. Tagliare i fegatini e le salsicce a pezzettini ed unirle agli altri ingredienti del ripieno. Aggiungere le polpettine di carne, pane ed uovo, fritte, dopo averle tirate con una parte della genovese per una decina di minuti.
Il riso viene cotto nel sugo diluito con acqua in modo da ottenere il volume di liquido necessario per cuocere il riso ad assorbimento, coperto, senza mescolare: circa 10 dl per 500g di riso. Quindi si aggiungono le uova, il parmigiano, prezzemolo, sale e pepe, un sistema meno complesso e forse più largamente usato è quello di lessare il riso al dente e quindi condito con il sugo, parmigiano ed uova.
Si unge con lo strutto uno stampo adeguato di almeno 15 cm di altezza, si versano i tre quarti del riso facendolo aderire bene allo stampo ed ai bordi, in modo da avere uno spessore di crica 2cm di riso e creando un avvallamento al centro in cui disporre a strati la mozzarella o provola a fettine, le uova sode in 6 o 8 spicchi, i fegatini, le salsicce e le polpette sgocciolate dal sugo di cottura, i piselli ed i funghi, terminando con il salame, le uova ed il formaggio. Ricoprire il tutto con il rimanente riso, pareggiarlo e ricoprirlo di pangrattato mescolato ad un uovo sbattuto, oppure solo pangrattato e fiocchetti di burro, in modo da formare una specie di crosta che dovrà diventare croccante in cottura. Infornare a forno caldo circa 220° finché la superficie non sia ben dorata. Raffreddare il tutto prima di sformarlo. Alternativamente si possono riempire stampini monoporzione individuali da 2-5 dl.

Varianti e Note

• Parte della genovese va riscaldata e servita come salsa, eventualmente allungata con brodo. Inoltre si possono aggiungere accanto verdure fredde o tiepide, tutte già pronte, in diversi tipi e diverse varietà, di cui servirsi a piacimento: zucchine alla scapece, polpette di melanzane, melanzane a funghetto
• Farcitura: aggiunta di carciofi spadellati, cervellata al posto della salsiccia
• Cottura del riso in brodo di pollo
• Stampo imburrato e spolverato con pangrattato
• Riso non unito a uova [determinare se davvero si può reggere senza]
• Strato esterno di riso poi ripieno poi ancora riso ed il resto del ripieno