Sardenaira e Pissalandrea

Da Wibo.

Sardenaira, Pizza all'Andrea, Pizza alla Doria, Andrea Doria, Pissadella o Pissalandrea è una pasta lievitata e condita superiormente con pomodoro, cipolle sofritte, olive nere e sardine/acciughe salate, olio, ed erbe aromatiche, diffusa fra Imperia e Nizza e parente prossima della Pissaladière, rispetto alla quale, presenta in aggiunta il pomodoro.
Si cuociono nel testo, una teglia rettangolare in ferro o rame con bordo di circa 3cm unta d'olio d'oliva dove viene stesa nello spessore di circa 1 cm. Si stende l'impasto e si condisce con la salsa preparata, senza lasciare l'ampio cornicione tipico della pizza, ed in superficie si guarnisce con: filetti d'acciughe dissalate, spicchi d'aglio vestito o meno, olive taggiasche ed eventualmente origano oppure timo.

• Impasto: farina, 5% lievito, circa 1/4-1dl di olio e 1-2dl di acqua o acqua/vino bianco per 500g di farina, sale. Impasto e lievitazione.
• Condimento: cipolle, se presenti, circa 1 per un impasto di 300g di farina da soffriggere a fuoco basso, e per uno stesso quantitativo, pomodori 500g, spellati e privati dei semi e 50g di sardine deliscate e tritate, vengono aggiunte quando la salsa di pomodoro e cipolla è già ristretta, sopra si guarnisce con basilico, aglio tritato o a fettine, olive nere, capperi e filo di olio.
• Cottura: forno 240°C per circa mezz'ora.

Nella diversa distribuzione geografica si configurano due differenti tipologie di realizzazione:

Sardenaira

La Sardenaira è condita con pomodoro, acciughe o sarde, olive, aglio e, genericamente origano. Non presenta sempre le cipolle

Pissalandrea o Andrea Doria

Oltre al pomodoro è sempre presente anche la cipolla, talvolta aromatizzata con alloro. Le cipolle devono essere sempre cotte in precedenza, ad esempio con aglio e timo; quasi sempre le acciughe vengono messe in cottura assieme alle cipolle e al pomodoro, talvolta schiacciate in pasta con il mortaio.
Nell'impasto oltre a farina e lievito, c'e' olio e talvolta latte. Affinchè la pasta di base risulti uniformemente cotta si tende anche a cuocerla prima in bianco per una decina di minuti ed aggiungere il ripieno dopo, reinfornando.
Le singole varianti vanno dall'uso dell'acciuga, rispetto a quello della sardina o del machetto: impasto di sardine macerate in olio che rimanda al pissalat usato nella pissaladière, ed avvicinandosi a quest'ultima, nell'assenza di pomodoro, e delle olive; altra variabile sono le varie aromatizzazioni: origano, alloro, timo, basilico, maggiorana; taluni dicono persino rosmarino. Sempre fra le varianti i pomodori possono venir parzialmente essicati in forno e dopo un piccolo riposo aggiunti al composto di acciughe e cipolle, in questo caso i pomodori con la metà tagliata verso l'alto si condiscono con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche, poi passati in forno una quarantina di minuti. Assieme alle olive, piu' di recente, vengono anche aggiunti capperi in superficie.

Note storiche

La derivazione di questa preparazione dalla pissaladière, non è unanime, piscialandrea starebbe per pizza all'Andrea, ossia la pizza che nel '500 Andrea Doria, originario di Oneglia (1466-1560)) amava molto e quindi forse fu a lui dedicata, si dice anche che egli la offrì a Carlo V, sebbene il pomodoro che non esisteva ancora al tempo, sarebbe un'aggiunta ottocentesca, da qui, come si puo' prevedere, nasce anche una diatriba sull'invenzione della pizza fra napoletani e liguri. Altro racconto della tradizione la colloca come inventata sulla nave capitanata da Andrea Doria, una volta che furono finite quasi tutte le provviste tranne l'impasto per il pane, cipolle, aglio e machetto di teste d'acciughe pestare e fermentate con sale. Nomenclatura: Sardenaira, Sardenara o Sardenea (Sanremo); Pisciadella (Ventimiglia); Pisciarà (Bordighera); Pasta cu a pumata (Dolceacqua); Vuiun (Pigna); Sardenaia (Badalucco); Machetusa (Apricale); Machetaera (Bussana); Piscialandrea o Pissialandrea (Imperia)