Sarde a beccafico

Da Wibo.

Il Beccafico è un uccello, il nome e' derivato dalla somiglianza del piatto con l'uccello, poiché le sarde ripiene vengono messe in teglia con la coda all'insù. Altra teoria, meno accreditata è che le sarde ripiene fossero l'equivalente povero dei pescatori dei beccafichi ripieni che si utilizzavano nelle cucina dei nobili.

Ingredienti

Sarde di media grandezza, eviscerate ed aperte a libro, a linguata, lasciando la coda attaccata, mollica di pane di grano duro rafferma grattugiata o pangrattato, sempre di grano duro, uvetta passa rinvenuta in acqua tiepida, pinoli, alloro.

Preparazione

Tostare la mollica, con poco olio ed sale ottenendo la cosiddetta muddica atturrata, unire pinoli e uvetta. Mettere il composto al centro della sarda aperta a libro, quindi arrotolarla come fosse un involtino fermandolo con uno stecchino. Successivamente sistemare le sarde in una pirofila unta d'olio, separandole fra loro con una foglia d'alloro avendo cura di orientarle con le code verso l'alto. Irrorare con l'olio e, volendo spolverarle con altro pangrattato. Per tenerle ferme si possono utilizzare spiedini di legno, sempre alternandole con foglie d'alloro ed eventualmente quarti di fette d'arancia/limone dello spessore di circa 2 cm e spicchi di cipolle. Spolverare con pangrattato ed eventualmente il succo d'arancia o limone e mettere in forno a 180° per circa un quarto d'ora.

Varianti e Note

• Al la farcia possono essere aggiunte (alternativamente o combinandole): aglio e prezzemolo tritati, cipolla stufata, scorze di limone/arancia, zafferano, acciughe salate tritate o pestate, sfaldate a fiamma bassa in olio, aceto, succo di limone, succo d'arancia, mandorle tostate e tritate, capperi, olive nere tritate, origano. Aceto o succo di limone/arancia vanno aggiunti alla mollica, dopo averla tostata. Altra aggiunta possibile alla farcia è quella di poco zucchero. Le mandorle si possono anche spolverare sopra la preparazione prima di infornarla.
• Al pecorino: farcia da preparare con soffritto di cipolla ed, in aggiunta a quanto sopra, anche del caciocavallo grattugiato oppure, più comunemente: pane gattugiato, pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uova.
• Con zafferano: olio, zucchero e zafferano da versare sopra prima di infornare.
• Su letto di cipolla: posizionare su base di cipolla affettata e alloro.
• Versione palermitana: sciogliendo un cucchiaio di zucchero nel succo di limone da versare sulle sarde appena sfornate, anche solo succo di limone o, in alternativa, una emulsione di olio e limone, prima di infornare. Oppure analogamente, sostituendo il succo d'arancia a quello di limone oppure un mix d succo di arancia e succo di limone.
  
• Versione catanese: farcite, passate nella farina, uovo e pangrattato e fritte oppure anche solo spennellate con uovo sbattuto o uovo e farina. In genere si usa una farcitura contente pecorino, formando dei sandwich con due sarde sovrapposte e, nel mezzo la farcitura, soffriggendole in olio. Talvolta per la versione catanese si mettono le sarde a marinar ein precedenza nell'aceto per circa 1 ora, pratica opinabile perchè porta ad una eccessiva cottura del pesce.
  
• Evoluzioni recenti: serviti su una composta o marmellata intiepidita di cedro ed arancia, decorando con scorzette di arancia candite.