Sarde in saor
Da Wibo.
Saòr, sapore, piatto tipico veneziano, la preparazione classica è con le sarde che vengono fritte e condite con una marinata di cipolle ed aceto di vino bianco.
E' un sistema di conservazione del pesce molto usato ed applicabile praticamente a tutti i pesci dalle acciughe a piccoli sgombri e sogliole ma anche per verdura come le zucchine o petti di pollo.
Si preparano a Venezia tipicamente per la Festa del Redentore la terza domenica di Luglio.
Ingredienti
- Sarde: di taglia non troppo grande, vengono pulite provate di testa ed interiora, infarinate e fritte.
- Aceto di vino bianco o Aceto di mele: 20% in peso rispetto alle sarde fino 50%, solo aceto o mixato con acqua o vino bianco 10-25%
- Marinatura: cipolla (o cipolla di Tropea), 50-200% in peso rispetto alle sarde, alloro, qualche grano di pepe,
Preparazione del Saor
La cipolla viene tagliata sottile da far appassire con gli aromi a fuoco dolce in olio, per almeno una ventina di minuti, quindi si sfuma con l'aceto e si fa sobbollire alcuni minuti.
La marinata si versa a caldo, o si comporre a strati cipolle, sarde, cipolle ecc.. ultimo strato di cipolle e finendo con il fondo di cottura a ricoprire il tutto.
Si lascia marinare per almeno 24h e si serve a temperatura ambiente. Si conservano in frigorifero per circa una settimana.
Varianti e Note
• Uvetta e pinoli, da aggiungere dopo la cottura delle cipolle, sono forse il principale ingrediente del contendere, se la loro presenza sia o no prevista nella ricetta vera ed originale.
• Aggiunta di aromi e spezie: scorza di limone, fino a cannella o coriandolo e chiodi di garofano, romarino e salvia
• Vino bianco da aggiungere alla cipolla dopo venti minuti, e da far cuocere per quaranta minuti dopo
• Mela a fettine aggiunta alle cipolle
• Poco zucchero in aggiunta al condimento di cipolle oppure poco miele
• Versione In Terrina: aggiunta di gelatina alla marinata di cipolle, in questo caso conviene avvolgere il tutto nella pellicola trasparente ed appoggiare sopra un peso di almeno 1kg per compattare il tutto. Dopo un riposo in frgo di 24h si può servire.
• Per servire: anelli di cipolla infarinati e fritti, per variare si possono anche usare anelli di cipolla seccata in forno.
• Accompagnare: con fette di polenta, bianca o gialla, abbrustolite.
• Petti di pollo in saor
