Salsiccia matta
Da Wibo.
Impasto dei tagli poveri, del maiale con aglio, pepe e talvolta Sangiovese; si produce in Romagna, nelle provincie di Ravenna, Rimini e Forlì dove prende anche il nome di Ciavar verso Civitella di Romagna, e nella zona dell'imolese, in cui viene denominata dialettalmente Zambudel italianizzato anche in Sambudello o Zambudello. Si usano, nella composizione dell'impasto, le frattaglie più povere come: polmone, reni, cuore e fegato di maiale, intestini, trippa, nervetti, lingua, e talvolta anche sangue, più comunemente vino rosso, sale e pepe; sono infatti ancora poche le zone in cui si l'impasto resta coerente con gli antichi dettami, la salsiccia matta viene successivamente insaccata in budello naturale, si consuma cotta fresca come una normale salsiccia oppure, quando non contiene sangue e frattaglie particolarmente deperibili, si lascia stagionare.
La diffusione di questo tipo di salsiccia anche con il nome di Mazzafegato, generalmente non stagionata e senza la presenza del fegato, è presente anche nelle Marche. Salsiccie di fegato sono anche tipiche di Rionero Sannitico
- Fegatazzo nella cucina aquilana, piccante, viene tradizionalmente cotta alla brace di olivo.
Preparazioni
Condimenti
Accompagnamenti
- Fagiolini con salsiccia matta, in umido.
