Salsa spagnola
Da Wibo.
Salsa bruna o salsa spagnola, una delle salse madri alla base della cucina classica francese alla base delle salse brune. Codificata da Escoffier, è un fondo bruno legato con roux aggiunta di pomodoro e lasciato cuocere a lungo in modo che le impurità si possano separare facilmente. Serve come base per la salsa Madeira, alla salsa Périgueux, alla salsa Capriolo, alla salsa Bigarade.
Preparazioni
[da citare le fonti]
- 2,5l di fondo bruno, 125g roux bruno, 100g di concentrato di pomodoro, oppure 200g di pomodori spellati a cubetti. Per la mirepoix grassa: 30g di pancetta o grasso di prosciutto crudo a dadini, 30g di cipolla, 50g di carote a dadini, timo, 1/2 foglia di alloro. Mettere in una casseruola e portate a ebollizione 1,5l di fondo bruno, aggiungere il roux bruno, cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora. Preparare la mirepoix grassa ed aggiungerla alla salsa, lasciando cuocere per un’altra ora circa. Filtrare il tutto attraverso un colino fine, schiacciando leggermente. Aggiungere quindi 5 dl di fondo bruno. Lasciare sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa.
- Mettere in una pirofila il concentrato di pomodoro e lasciarlo in forno a 160 °C sino a quando non sarà asciugato e leggermente scurito. Rimettere la salsa raffreddata in una casseruola, aggiungete 5dl di fondo bruno ed il concentrato di pomodoro. Portare nuovamente ad ebollizione a fuoco vivace. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per circa un’ora, schiumando e sgrassando in superficie. Passare quindi attraverso un colino fine e raccogliere la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica. Conservare in frigorifero.
- Versione corta: Lardo, facendo rosolare sedano e carota, quando sono ben rosolati si spolvera con farina e si porta ad un roux leggermente dorato, si aggiunge brodo di carne, gambi di prezzemolo, timo ed aglio, si cuoce ulteriormente per circa 2-3 ore, schiumando. Si unisce del concentrato di pomodoro, si filtra e si fa ridurre nuovamente.
Varianti e Note
• Si può conservare in frigorifero, facendola bollire almeno una volta a settimana
