Pomodoro: Sughi e Condimenti
Da Wibo.
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Pomodoro crudo
- Salsa alla ricotta salata: [vedere discussione]
- Crudaiola: i pomodori cubettati, spesso spellati, vengono conditi con olio sale e basilico od origano, importante in questo caso è il tempo di macerazione della brunoise di pomodoro nel condimento, si consiglia almeno 1-2h.
- Maionese di pomodoro: si fa più spesso con i pomodorini, necessita di pomodoro molto maturo e dolce, da frullare con bucce, montando con olio a filo.
- Crudaiola con verdure: con zucchine, peperoni e melanzane a mirepoix, saltati in padella ed uniti ad una crudaiola di pomodoro. Ricotta salata per servire.
Pomodoro cotto
Il sugo di pomodoro si puo' fare principalmente in due modi
- Cubettando anche grossolanamente i pomodori e passando poi il sugo ottenuto, dopo la cottura, nel caso di un sugo con fondo di cipolla si cuociono i pomodori con la cipolla rosolata e si passa tutto insieme.
- Scottando, pelando e cubettando i pomodori, in questo caso conviene fare cubetti più piccoli ed eliminare la parte centrale, quella a cui si attacca il picciolo.
Il sugo di pomodoro cambia a seconda che il fondo venga fatto con:
• Cipolla oppure Cipollotto o Porro.
• Aglio
• Scalogno
• Soffritto classico, in olio e senza aromi. In questo caso prende anche il nome di sugo finto
• Scalogno inizialmente con aggiunta di carota a pezzetti quando si aggiunge il pomodoro, da passare successivamente al passaverdura
Analogamente cambia a seconda di come viene profumato:
• Basilico, classico ed usualmente va aggiunto spezzettato con le mani dopo la cottura. In alcuni rari casi può essere messo durante la cottura
• Alloro
• Peperoncino
• Zucchero: aggiunta tipica della cucina palermitana, serve a togliere la punta di acidità del pomodoro
• Con fondo di carota, cipolla/aglio, origano, prezzemolo, rosmarino e maggiorana
Per il sugo di pomodoro si può usare:
• Olio
• Burro, che pero' non deve mai soffriggere o bollire, e deve essere aggiunto solo a fine cottura, si ottiene così un tipico condimento della cucina bolognese il burro e oro, classicamente servito con i Tortelloni
Salsa di pomodoro ristretta al basilico
Ideale per parmigiana di melanzane e pasta alla Norma. Foondo di cipolla a cui vanno uniti pomodori a pezzetti e basilico, quest'ultimo viene messo assieme ai pomodori e non a fine cottura. La salsa viene passata e rimessa sul fuoco con olio ed aglio non rosolato, cuocendo fino a densità desiderata. Qualche minuto prima della fine cottura aggiustare di sale e aggiungere ulteriore basilico spezzettato con le mani, infine, dopo aver spento, una generosa dose di olio extravergine.
Fondente di pomodoro
Fondo di olio ed aglio, pomodori spellati e cubettati e conserva di pomodoro, basilico quasi a fine cottura, assieme ad ulteriore pomodoro crudo spellato e cubettato in brunoise.
Pomodorini
Con i pomodorini e' possibile sia saltarli in olio, per un breve tempo, senza disfarli oppure farne un sugo che va poi passato.
- Maionese di pomodoro: pomodorini frullati, assieme alle loro bucce, montando leggermente la salsa con olio a filo.
