Salsa bordolese

Da Wibo.

Salsa bordolese, o Sauce bordelaise fa parte delle salse calde a base di roux bruno o salsa spagnola, prende il nome dal vino di Bordeaux. Si ottiene da vino rosso, midollo di bue, scalogni e demi-glace, viene denominata anche Sauce marchand de vins. Una versione con aglio, demi-glace e vino rosso si è molto diffusa nella cucina di New Orleans.

• 2 dl di vino rosso Bordeaux, 2 dl di demi-glace, 100g di midollo di bue, 100g di scalogno finemente affettato, alloro, timo, 30g burro. Ridurre vino ed erbe aromatiche rosolate nel burro ad 1/4 prima di aggiungere la glassa di carne, raffreddare dopo aver passato la salsa e, quando verrà riscaldata per esser servita, unire il midollo.

Varianti

• Aggiunta di 15 g di succo di limone a salsa finita e prezzemolo, qualche grano di pepe nero.
• Nessuna rosolatura degli scalogni che vengono cotti con il vino, burro e midollo sbollentato vengono aggiunti a fine cottura, riscaldando senza far bollire la salsa.