Salmone affumicato
Da Wibo.
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Preparazioni
Eventualmente utilizzabili anche con gravad lax al posto del salmone affumicato.
- Tartine: Imburrare le tartine ricoprendo con le fette di salmone e aneto, eventualmente rondelline di cipolla, limone a fettine trasparenti.
- Crostini di pan carrè tostato anche a forme strane con salmone affumicato tritato a coltello, semi di papavero e sottilissimi anellini di cipollotto crudo oppure chicchi di melagrana.
- Tartine spalmente con mascarpone o formaggio spalmabile, anche caprino fresco, stemperato con vodka, salmone affettato ed anellini di cipollotto.
- Tartine o piccoli sandwich: burro con mandorle a scaglie, spinacini appassiti, salmone affumicato, scorza di limone e altre scagliette di mandorle.
- Tramezzini a rotolo: pancarrè per tramezzini appiattito con il matterello, formaggio spalmabile ed erbe aromatiche, salmone e rucola, condendo con filo di olio, erba cipollina e aneto, prima di affettarli vanno passati in frigorifero per circa 1h.
- Tramezzini o Tartine: fichi fioroni, burro e robiola lavorati insieme e salmone affettato condito, eventualmente a tre strati di pane, fichi affettati disposti sopra.
- Blinis
- Galettes: con trancio di salmone affumicato, crème fraîche ed aneto o erba cipollina, nel centro, che spesso si lascia scoperto si possono aggiungere uova di lompo o di salmone.
- Per rotoli di crespelle da farcire e tagliare: caprino o robiola, erba cipollina, scorza di limone, salmone affumicato. Si arrotolano e si fanno riposare in frigorifero almeno 3h perima di tagliarli a rondelle.
- Si serve il salmone guarnendo con una rondellina di crema di avocado, ottenuta pimerizzando la polpa degli avocado con qualche cucchiaio di creme fraiche, erba cipollina ed aneto e volendo anche un cipollotto, regolando di sale e pepe, far rassodare in frigo ed usarla per guarnire le fette di salmone.
- Da servire con burro al ginepro
- Con melone da cui ricavare delle palline conservando qualche cucchiaio del succo, affiungere poco succo di lime e filo di olio per condire il salmone aggiungendo le palline di melone e l'immancabile pepe rosa.
- Rillettes di salmone
Primi
Condimenti
Quelli che seguono sono tutte delle variazioni degli infausti piatti, anni '70-'80, pennette panna e salmone o Farfalle vodka, panna, salmone, sorta di nobilitazione dei piatti che imperversavano nei ristoranti e nelle riviste per casalinghe di quegli anni. Si può usare sia pasta secca che fresca oppure utilizzare Gravad lax al posto del salmone affumicato.
- Pasta al salmone affumicato: una rivisitazione delle precedenti, si può ottenere con cipollotti o scalogni tritati, burro, eventualmente fumetto di pesce e prezzemolo, vodka o cognac ed una brunoise di salmone affumicato evitando di cuocerlo, eventuale aggiunta di scorza di limone grattugiata.
- Con zucchine e salmone: con julienne di zucchine padellate con burro e salmone in mantecatura.
- Asparagi e salmone affumicato: asparagi cotti tenendo da parte le punte per la finitura dei piatti, preparare una crema con i gambi usando metà burro in peso rispetto a quello dei gambi, saltare al burro le punte degli asparagi, se sono grosse vanno divise a metà. Tagliare a cubetti il salmone ed unirli a freddo alla crema di asparagi, correggendola di pepe e sale. Saltare in padella velocemente la pasta con le punte di asparagi ed unire la crema col salmone. Per servire si può aggiungere su ogni piatto un cucchiaino di uova di salmone.
- Porri, zafferano e salmone affumicato: rosolare il porro tagliato a julienne nel burro aggiungendo lo zafferano e saltare con pasta emulsionando con acqua di cottura, aggiungendo il salmone.
- Radicchio rosso e salmone: radicchio rosolato e salmone unito in mantecatura.
Risotto
- Risotto al salmone affumicato: con cipollotti e fumetto o brodo vegetale, per continuare il gioco delle similitudini con il passato si può sfumare con vodka, si unisce il salmone a cubotti o straccetti in mantecatura o direttamente sul piatto assieme a pepe rosa schiacchiato, uova di salmone disposte sopra ed erba cipollina, eventualmente si possono unire in mantecatura alcuni gamberi appena padellati o crudi. Un'idea è quella di servire il risotto su un foglio di alga nori come base.
- Risotto radicchio rosso e salmone affumicato: con fondo di cipollotti o porri, brodo vegetale per portare a cottura, aggiunta del radicchio padellato a parte in mantecatura e del salmone poco prima di servire o direttamente sui piatti, noce di burro per mantecare.
