Salame
Da Wibo.
Salume genericamente di solo suino ottenuto dalla mescolanza di parti magre e grasse, con sale (circa 35g per kg di carne), ed eventualmente spezie, ossia la concia, quindi stagionato. Il quantitativo di grasso deve esser bilanciato poichè influenza la morbidezza del prodotto finale, oltre alla maggiore o minore difficoltà di stagionatura. L'impasto viene insaccato in budello animale o artificiale in maniera accurata, non debbono esserci sacche di aria, pericolose per una buona stagionatura.
- Come tagli di carni usate: lonza, filetto, rifilature della coscia
- Come aromi: vino bianco/rosso, aglio, pepe; si aggiunge in qualche caso anche salnitro (diminuendo il sale a 30g ed aggiungendo 4 g di salnitro per kg di carne).
Varietà e Tipologie
- Cacciatorino: Salamino romagnolo confezionato in piccole pezzature da circa 30-50g, la parte magra prevale su quella di grasso duro, ne risulta un salame a pasta dura, che stagiona per circa un mese.
- Salame Gentile: Proprio della bassa parmense, il nome deriva dal fatto che pr insaccarlo viene usato il budello l'intestino gentile ossia il retto, che ha la particolarità di avere un leggero strato di grasso ad intercapedine della pelle, che aiuta a mantenerne la morbidezza. L'insaccatura risulta più laboriosa ed è necessario eliminare qualsiasi possibile sacca d'aria residua. Viene stagionato per lungo tempo, restando sempre più morbido della media dei salami.
- Salame Crespone - Salame Milano: Tipico del cremonese. Salame a pasta morbida, insaccato in budelli con una superiore percentuale di grasso, viene stagionato maggiormente rispetto alla media dei salami, vinene insaccato nell'intestino crasso, genericamente la grana del crespone è medio piccola, il salame Milano è una tipologia di salame crespone, la cui macinatura è detta a grana di riso, pare sia ordiginario di Codogno la stagionatura è almeno di 3 mesi.
- Salame Napoli
- Salame Felino
- Strolghino
- Salame di Sant'Olcese: prodotto con carni di bovino e suino al 50%, leggermente profumato di aglio, in budello naturale, asciugato vicino al fuoco e stagionato 2-3 mesi.
- Salame di patate
- La Signora di Conca Casale: insaccato tipico dell'omonimo paese in provincia di Isernia, per il quale venivano utilizzate anche parti più pregiate come spalla e filetto oltre al lardo, ricavando un solo insaccato per bestia macellata. La sminuzzatura della carne avviene a coltello ed in due grane differenti, una maggiore ed una minore conciandola con grani di pepe nero, peperoncino, finocchietto selvatico, coriandolo. Insaccato in budello di maiale che veniva preparato passandolo in farina di mais, succo di limone ed arancia, vino ed aceto.
