Salama da sugo
Da Wibo.
Salama da sugo o Salamina, simbolo della gastronomia ferrarese è un salume di carni suine, per quanto l'impasto possa variare a seconda del produttore ed esser gelosamente custodito, genericamente: lingua, fegato, coppa, gola e collo, più rramente cuore, con vino rosso sale e spezie come cannella, pepe, chiodi di garofano e noce moscata, talvolta aglio, Rum o Cognac o Brandy. L'impasto è insaccata in una vescica di maiale o più raramente in un intestino cieco di suino, dandogli la caratteristica forma tondeggiante a otto spicchi. Viene stagionata da 6 ad un massimo di 24 mesi appesa alle travi del soffitto, in luogo che resti piuttosto buio. Come vino rosso si preferisce Sangiovese o Lambrusco ma anche vini del territorio come Fortana e Merlot del Bosco Eliceo.
Storicamente la prima testimonianza si ricava da una lettera del 1481 da Lorenzo il Magnifico al duca Ercole II d'Este per ringraziarlo del dono.
Varie sono le sagre fra luglio e settembre che nel ferrarese la vedono protagonista: a Buonacompra, frazione di Cento, e a Madonna Boschi frazione di Poggio Renatico. Altra zona di produzione precipua è quella di Portomaggiore che ha stabilito anche il marchio Sa.por per la Salamina di Portomaggiore ed un disciplinare di produzione, distinguendo il prodotto del territorio comunale.
La Salama si consuma anche fredda, in estate, in questo caso tagliata con il coltello in fette sottili, servendola con il melone o fichi.
Cottura
Va chiusa in un sacchetto di plastica apposito per cotture, lasciando fuori il suo spago per poi legarla o ai manici o ad un cucchiaio/bastoncino messo in trasversale sul recipiente, di modo che non arrivi a toccare nè il fondo ne' le pareti della pentola in cui, immersa inizialmente in acqua fredda, sobbollirà per circa 4-6h, si parla anche di cottura a vapore con tempi logicamente piu' lunghi [raddoppiati ? da determinare] e sempre racchiusa nel sacchetto di cottura. Sarà necessario rabboccare acqua, ma facendo in modo che continui a sobbollire seppure non troppo vigorosamente perchè si deve evitare la rottura della vescica e la fuoriuscita del prezioso umore interno. Il grasso che si depositerà sul fondo del sacchetto, viene scolato ed essa si serve molto calda, dopo averne aperta la sommità, a cucchiaiate, accompagnata da purè di patate o anche di zucca.
Note
• Ammollo della salama: alcuni consigliano un ammollo pre-cottura di circa 30' fino ad 8h, ossia la notte prima in acqua tiepida. La lunghezza dell'ammollo dipende dalla stagionatura della salama in questione, utile con quelle molto stagionate, inutile con quelle di pochi mesi.
