Besciamella

Da Wibo.

Bechamelle, Béchamelle. Una delle salse madri o salsa base della cucina, facente parte delle salse bianche. La densità è variabile a seconda della destinazione finale. Si deve cuocere il roux ossia il composto di burro e farina il piu' a lungo possibile, in modo da tostare la farina, anche 15-20', diluendo quindi con latte e portando ad ebollizione e addensando.

Proporzioni

• 50g di burro, 50g di farina, sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere il roux con un colore finale cappuccino chiaro, mescolando per una ventina di minuti. Aggiungere 500 ml di latte, tutto in una volta mescolando con forza perchè non si creino grumi, continuare a mescolare fino a cottura della salsa e alla densità voluta, cuocendola almeno per una decina di minuti. Regolare di sale, spesso si profuma con noce moscata o altri aromi a seconda dell'uso a cui è destinata.

Varianti e Note

• In Francia la besciamella base è spesso profumata con alloro, cipolla tritata, e chiodi di garofano, si può anche solo aggiungere una cipolla tagliata in 4 spicchi solo per aromatizzarlo
• Secondo Hervé This è meglio aggiungere il roux caldo al latte freddo, per minimizzare grumi dovuti al fatto che una proteina dell'amido si scioglie parzialmente in acqua calda e quindi rischia di creare dei "blob". Mediamente, per evitare grumi ci si regola in modo che che la temperatura del latte sia all'opposto di quella del roux: freddo se il roux è caldo e viceversa.

Note storiche

Il nome è legato a Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), finanziere francese; piu' che inventore ad esso fu probabilmente dedicata, facendo la sua prima comparsa scritta nell'opera di François Pierre de la Varenne (1615 - 1678), cuoco del marchese d’Uxelles, da molti indicato come il creatore della ricetta.