Rouille

Da Wibo.

La Rouille e' una sorta di maionese provenzale servita abitualmente con la Bouillabasse. nella versione nizzarda la Rouille è una sorta di salsa Aïoli con in più un paio di peperoncini ed un pizzico di zafferano, mentre a Marsiglia lo zafferano scompare nuovamente, soppiantato da mollica di pane ammorbidita nel latte o nel brodetto di pesce

Preparazioni

• Sbianchire 100 g di aglio in due o tre acque (si mettono a freddo e si sgocciolano dopo 30 secondi che l'acqua bolle). Frullarli con 50 grammi di patata bollita, 1 cucchiaino raso di zafferano, 1/2 cucchiaino di Spigol, quando tutto é ben ridotto in purea aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 3 rossi d'uovo. Facoltativo, un cucchiaino raso di senape o un pó di pepe macinato. Salare e montare con dell'olio d'oliva come una maionese, ne occorreranno tra 150 e 300 ml. La salsa deve prendere corpo (appena di piú che una salsa cocktail, ma meno di una maionese industriale), e se si intiepidisce mentre monta non é grave (ma non va rilavorata dopo), ma non bisogna esagerare con l'olio che la renderebbe amara. Si lascia riposare una mezz'ora prima di servirla, per permettere alle spezie di fondersi nell'olio. Si spalma su dei crostini all'aglio che si mangiano insieme alla Bouillabasse.
• Salsa preparata dal fegato di coda di rospo che le conferisce lo specifico colore. Un fegato di coda di rospo, una patata, un pomodoro, poco aglio e olio d'oliva, pestare con il mortaio aggiungendo del fumetto di pesce.
• 1/2 spicchi d'aglio, 3/4 grani di pepe di Caienna, 50g mollica di pane, 12 ricci di mare, 2 dl di olio d'oliva, sale, latte, zafferano. La Rouille setoise si distingue per l'uso di calamari al posto dei ricci.
• 20 spicchi di aglio, 100 g di mollica di pane, 6-10 cucchiai di olio, 1-3 g di polvere di peperoncino rosso. Ammollare in poca acqua la mollica di pane. Montare incorporando poco per volta l'olio nella mollica di pane e l'aglio, condire col sale e aggiungere il peperoncino.
• 3 spicchi di aglio, 2 peperoncini rossi, 1 rosso d'uovo, olio di oliva, 25 cl di brodo della bouillabasse. Pestare l'aglio ed i peperoncini, aggiungere il rosso d'uovo e montare con olio come una maionese, quando sarà ben ferma, aggiungere il brodo.
• Si pestano in un mortaio 2 spicchi d'aglio e un peperoncino. Si aggiunge un po' di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta, qualche pezzetto di patata cotta nella bouillabaisse e un tuorlo d'uovo. Quando si e' formato un impasto omogeneo si unisce, a poco a poco, dell'olio come per la maionese.