Rombo
Da Wibo.
| Rombo | |
| File:Rombo.jpg | |
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|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Actinopterygii - Teleostei |
| Ordine: | Pleuronectiformes |
| Famiglia: | Scophthalmidae |
| Genere: | - |
| Specie: | - |
Indice |
Tipologie
- Psetta maxima: Rombo chiodato (it); Rodaballo (es), Turbot (en/fr).
- Scophthalmus rhombus: Rombo liscio o Soaso (it); Barbue (fr).
- Paralichthys isosceles: Rombo ocellato atlantico (it);
- Phrynorhombus regius: Rombo peloso. Denominazione obbligatoria: ancora da definire
- Lepidorhombus whiffiagonis: Rombo giallo (it); cardine franche (fr), megrim (en).
- Lepidorhombus boscii: Rombo quattrocchi (it); cardine à quatre taches (fr).
- Psettodes -: Rombolino (it);
Preparazioni
Nelle proporzioni per il peso, si deve tener conto che lo scarto del rombo è circa la metà del peso dello stesso, quindi di norma le dosi a meno di non parlare di filetti, vengono raddoppiate, rispetto ad altri pesci. Per lo stesso motivo è preferibile un rombo di taglia superiore a due rombi di taglia piccola.
- Pulizia e note
- Spellare il rombo: La pelle superiore, tolto per cotture alla brace o griglia, normalmente, va tolta. Si debbono tagliare le ali laterali contenenti sopratutto spine, si incide perpendicolarmente dalla parte della coda ed afferrandola si tira la pelle verso l'alto, aiutandosi ad incidere sotto cute con un coltellino di quelli per sfilettare.
- La pelle del rombo essicata in forno a 100°C e successivamente fritta, dopo averla tagliata a julienne, è adatta per decorazioni.
I filetti di rombo si possono servire con la pelle, il filetto viene rosolato in padella con filo d'olio, salando l'interno della padella stessa e poggiando il filetto appunto dalla parte della pelle in modo da renderla croccante. Come decorazione ad esempio una julienne di porro fritto o guanciale arrostito
Crudi e Tartare
- Rombo tagliato a coltello, pomodoro essicato, capperini dissalati, sale, olio, scorza di limone, pistacchi tritati grossolanamente, possibilmente freschi.
Frittura di pesce
Per il rombo quattrocchi.
