Bovino: Rognoni

(Reindirizzamento da Rognone)

Indice

Prima di cuocerlo rimuovere con cura tutto il grasso che lo circonda, che può essere utilizzato in altre preparazioni
Dalla parte opposta della superficie a lobi, praticare un'incisione a V per il lungo, senza rovinare il resto del rognone, ed eliminare la parte centrale bianca, spugnosa e ricca di connettivi nervosi.

Rognone e pollo in crosta:Affettare sottilmente i rognoni di vitello e marinarli con olio, sale, cipolla e prezzemolo. Foderare con pasta sfoglia uno stampo unto con burro e versarvi i rognoni a fette alternati con petti di pollo marinati allo sherry secco e chiudere con altra pasta sfoglia. Cuocere a forno caldo a 150 gradi, finché il centro è a 54 gradi. Servire tiepido.
Alla senape: da una ricetta di Gualtiero Marchesi. Rosolare in 50gr di burro 4 rognoni puliti dal peso lordo di 300gr, e metterli in forno a 180 in una casseruola per 10 minuti. Togliere i rognoni e tenerli al caldo. Deglassare il fondo della casseruola con 1dl di vino bianco, aggiungere 10grani di senape schiacciati e far ridurre. Unire 3dl di fondo bruno e 50gr di burro e montare addensando. Fuori dal fuoco aggiungere 5g di senape in salsa, mescolare e montare con altri 20gr di burro. Tagliare a fettine molto sottili i rognoni e servire nei piatti, nappandoli con la salsa

Alle erbe: privare 4 rognoncini di vitello (450gr comprensivi di grasso) del grasso e delle nervature, salarli e peparli e avvolgerli nella carta d'alluminio. Cuocereli in una casseruola col fondo coperto d'olio per 10 minuti a fuoco vivace. Lasciarli riposare nell'alluminio. Sgrassare il fondo di cottura e unirvi degli scalogni tritati, del fondo bruno e dell'alloro, addensare la salsa e passarla al setaccio. Aprire i cartocci dei rognoni facendo colare il sangue nella salsa ed aggiungervi un trito finissimo di prezzemolo, cerfoglio, timo e poco coriandolo in foglie. Montare la salsa con del burro. Disporla a specchio, rosolare i rognoni in burro, tagliarli a fette e disporli a cerchio lungo il bordo del piatto. Nel mezzo deporvi 1 tortino di patate e piedino di vitello.
Infusione di rognone:tagliare a dadini degli avanzi di rognone, rosolarli in padella con del grasso e 1 scalogno tritato ogni 50gr di ritagli. Versare 1/5 di succo di vitello e lasciare in infusione per mezz'ora. Filtrare il tutto e filtrare.
Al vino bianco: rognoni puliti e marinati per circa 30' in acqua e aceto, asciugati ed affettati, si possono eventualemnte infarinare, quindi vanno rosolati nel burro, eventualmente con aglio, regolando sale e pepe, si sfuma con vino bianco o Madeira, prezzemolo alla fine. Si servono con polenta o crostoni di pane. Al posto del vino bianco si può usare succo di limone.

Al forno: cuocere il rognone pulito ma con ancora tutto il grasso in forno a 140 gradi finché tutto il grasso si è sciolto. Può essere servito sopra delle foglie di lattuga a nocette con parte del suo grasso usato per preparare una salsa con senape all'antica.
Al forno: da una preparazione di Alain Ducasse, pesi in percentuale del peso del rognone. Stendere il grasso ricavato dai rognoni puliti tra 2 fogli di carta da forno, e renderlo sottile con un mattarello. Avvolgere strettamente i rognoni in foglioline di timo fresco e pepe, il grasso assotigliato e rete di maiale. Rosolare brevemente in burro e portare in forno a 180 gradi, finché il centro del rognone è 54 gradi. Servire a fette sopra del brasato di funghi, ricoprendo con infusione di rognone (vedi sopra) e accompagnando con scorzabianca gratinata (vedi discussione) e con patate fritte soffiate.
In padella: da una preparazione di Alain Ducasse, pesi in percentuale del peso del rognone. Tagliare il rognone a fette di uno spessore di 1.5cm. fondere il 25% di grasso di rognone, precedentemente chiarificato in una padella di ghisa che dovrebbe contenere tutte le fetta attaccate senza che si sovrappongono, unire 1 spicchio d'aglio vestito ogni 150gr di rognone, poco timo, alloro e rosmarino. Portare a fiamma bassa il grasso a 75 gradi, mettervi le fette e cuocerle per 10 minuti. Aggiustare con fior di sale e pepe nero.