Risotto alla Milanese
Da Wibo.
La dizione Risotto allo Zafferano è più ampia, comprendendo anche risotti fatti con brodo di verdure e senza la presenza del midollo. In generale quando si parla di risotto allo zafferano si intende proprio un risotto cotto in un fondo di vario tipo, con brodo vegetale o brodo di pollo, sfumando con vino bianco.
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Il Risotto alla milanese
- Riso: per questa preparazione si considera in genere il Carnaroli, riso tipicamente lombardo di tradizione, ma andrebbe bene anche l'Arborio ed in seconda istanza anche un semifino come il Vialone nano, proporzioni su 500g di riso.
- Brodo: brodo di manzo - solo il biancostato - il cui quantitativo dipende dalla qualità e tipologia d riso, conviene averne a disposizione circa 1,5l
- Zafferano: zafferano in proporzioni variabili, circa 1g, con zafferano iraniano anche 2-2,5g, dipende dalla tipologia, se si usa zafferano in polvere, 1g in genere è sufficiente. Se lo zafferano è in pistilli va messo in infusione in circa 1 dl di brodo o acqua bollente, per almeno 10 minuti verrà poi incorporato verso la fine della preparazione.
- Restanti ingredienti: 30% rispetto al peso del riso, di Grana Padano grattugiato, cipolla tritata o affettata finemente, 50-60g di midollo di manzo, sempre su 500g di riso e 50g di burro oppure solo midollo, stando sui 100-110g, 1 dl di vino bianco secco - uno Chardonnay di 3-4 anni d'età, è l'ideale -.
Preparazione
Soffriggere nel midollo, a fiamma dolce, la cipolla tritata sino a renderla traslucida. Togliere la cipolla e tenerla da parte, in modo che non diventi troppo brunita, dovendo tostare il riso a fiamma alta, si aggiunge, a tale scopo, altro midollo oppure una noce di burro. Sfumare col vino sino a completa evaporazione ed unire nuovamente la cipolla al riso. Unire il brodo caldo, mescolando delicatamente e continuare la cottura del risotto aggiungendo eventualmente altro brodo, a seconda della tipologia scelta e qualità del riso utilizzato. Circa 5 minuti prima della fine cottura aggiungere lo zafferano [ultime riflessioni sul fatto che aggiungerlo a fine cottura se si parla di stimmi sia una fesseria, non è vero che la cottura penalizza il sapore dello zapperano, converrebbe aggiungerlo dopo aver sfumato con il vino, da appronfondire e riaggiornare il tutto]. Spegnere la fiamma col riso bene al dente e all'onda. Mantecare con burro e grana, mescolando con decisione, lasciare riposare 2-3 minuti e servire. Se lo zafferano è stato tritato o si è utilizzato zafferano in polvere, conviene comunque aggiungere in fase finale di mantecatura dei pistilli interi di zafferano.
Varianti
• L'aggiunta più famosa è probabilmente la foglia d'oro appoggiata sopra, by Gualtiero Marchesi, per il famoso Riso, oro e zafferano, si unisce a fine cottura un burro a pomata, emulsionato con cipolla rosolata e sfumata con vino, eventualmente passando il tutto per eliminare i pezzetti di cipolla.
• Altra interpretazione più recente è quella di Massimiliano Alajimo ed il suo Risotto allo Zafferano e polvere di liquirizia
• Aggiunta di poco fondo di cottura di arrosto di vitello semplice, rosolato nel burro e aromatizzato con salvia e rosmarino, oppure poco fondo aggiunto in fase di mantecatura o direttamente nel piatto.
• Come detto per una buon Risotto allo Zafferano si può utilizzare un brodo di verdure per portarlo a cottura o, preferibilmente un brodo di gallina, il fondo può essere fatto con olio e cipolla. Per il servizio, qualche goccia ben distribuita di un ristretto denso di brodo e zafferano.
Accompagnamento e note di servizio
- Il risotto alla milanese o risott giald si accompagna tradizionalmente agli ossobuchi con la gremolada
- Dal risotto avanzato si ottiene il Risotto al salto
Appunti storici e fonti
Nella sua formulazione più simile a quella consolidata tradizionale si trova prima nel Cuoco moderno dell' anonimo L.O.G., stampato a Milano nel 1809 con il nome di Riso Giallo in padella; e consacrato con Felice Luraschi Nuovo cuoco milanese economico del 1829, in cui è ancora presente però il cervellato, oltre alla noce moscata.
