Risotto al Radicchio Rosso
Da Wibo.
Come tipologia di radicchio da utilizzare, notoriamente il più diffuso è il Radicchio rosso di Treviso nelle due tipologie, Tardivo o Precoce. Utilizzando il tardivo, il quanitativo di radicchio da usare per non avere un risotto prevalentemente di coste bianche, è nettamente superiore a quello del precoce. Per il risotto sono ovviamente anche adatti il Radicchio di Chioggia ed il Radicchio di Verona. Come qualità di riso, spesso si utilizza vialone nano.
Tips
- E' sempre importante non lesinare sul quantitativo di radicchio ed utilizzare al meno possibile le parti bianche, che possono essere utilizzate per aromatizzare l'acqua con cui verrà tirato a cottura il riso.
- Il fondo di cottura in olio o burro, l'abbinamento con scalogno è da preferire a quello con cipolla
- Il radicchio va cotto a parte, a fiamma viva, in modo da ammorbidirlo senza farlo appassire; viene quindi unito a fine cottura, quando il liquido è ormai quasi completamente assorbito. Si può unire, in mantecatura, una chiffonade di foglie di radicchio, solo la parte rossa, a crudo, in modo anche da aggiungere una diversa componente a livello di consistenza, oltre che di estetica e di freschezza.
- Il risotto si può sfumare con vino bianco o rosso non troppo strutturato, per il tardivo è da preferirsi il primo.
- Per la mantecatura: Parmigiano, Montasio, Monte Veronese, Asiago, Vezzena o altro latteria stagionato.
- Pepe per servire, qualche foglia di radicchio crudo.
- Varianti e note
• Risotto con radicchio rosso ed Amarone
