Risotto ai porcini

Da Wibo.

Necessariamente burro, sia per la base del risotto che per la rosolatura dei porcini, si aggiunge anche una piccola noce in mantecatura, in modo da avere anche il sentore del burro fresco. Aglio, a rosolare nel burro, come base. I gambi dei porcini tritati, aggiunti al riso subito dopo la tostatura. Portato a cottura con acqua leggermente salata, non brodo vegetale, al massimo si sacrificano dei gambi per il brodo. Si manteca, con una piccola noce di burro. Le cappelle vanno cotte a parte, preferibilmente in burro, magari in padella di ferro, quindi tagliate a listarelle ed aggiunte in manetecatura o ancor meglio sui piatti.

Varianti

• Scalogno al posto dell'aglio.
• La presenza del parmigiano è fortemente dibattuta, i puristi lo escludono, in ogni caso l'importante è che sia poco perchè non deve diventare il protagonista del piatto
• Per sfumare ci sono varie alternative, alcuni suggeriscono di non sfumare affatto, altri preferiscono brandy o uno spruzzo di rum al vino bianco, classico, ma non troppo secco. Conviene provare le tre opzioni di niente-liquore-vino e decidere quale si preferisce.
• Anche il prezzemolo è una aggiunta abusata, come erbe ci potrebbe stare al massimo: timo o nepitella o santoreggia ma non il prezzemolo
• Concessa invece la spolverata di pepe.
• Aggiunta di qualche porcino secco all'acqua di cottura
• Decorazione del piatto con qualche fetta di porcino fritto
• Con polpa di manzo macinata a rosolare con burro e scalogno, aggiungendovi metà dei porcini a pezzetti, intingolo da aggiungere a metà o 3/4 di cottura del riso, i restati funghi tritati finemente ed aggiunti a crudo in mantecatura, eventualmente poco timo