Risotto ai carciofi

Da Wibo.

Linee guida e tips

• Carciofi a spicchi, gli scarti dei carciofi ed i gambi servono per il brodo di cottura del riso, eventuali foglie e pelatura dei gambi non vanno assolutamente aggiunte perchè conferirebbero un sapore amaro.
• Fondo di scalogno in lardo, oppure olio o burro.
• I carciofi vengono sempre cotti a parte
• Punto dibattuto è la sfumata di vino bianco sul riso, visto il complesso rapporto fra carciofi e vino.
• Mantecatura con parmigiano o pecorino

Varianti

• Aggiungere prosciutto crudo o guanciale fatto leggermente sudare, sul piatto.
• Aggiungere sui piatti spicchi o fettine di carciofo fritte
• Passare una parte o tutti i gambi stufati, tale passato si può o aggiungere al riso in cottura, diluire con acqua a formare il brodo con cui tirare il riso oppure ricavare una crema da disporre come base del piatto sotto il riso.