Risotto agli asparagi

Da Wibo.

Per il risotto in questo caso si considerano Asparagi verdi, la ricetta può valere anche per gli asparagi bianchi, salvo il fatto che in questo caso aggiunte di odori all'acqua di cottura sono proprio penalizzanti, il loro sapore è troppo delicato per confonderlo con altre verdure, stesso discasi per il fondo di cipolla, nessun fondo sarebbe meglio.

Linee guida e tips

• Degli asparagi si recupera tutto: con la pelatura dei gambi e con la parte più dura del turione si ottiene il brodo di asparagi con cui portare a cottura il riso. Le punte - che devono essere almeno la metà in peso del riso a crudo - cotte a parte stufate a fiamma minima o al vapore per mantenerle integre, ripassate in padella con poco burro vengono aggiunte in mantecatura o anche direttamente nel piatto. I turioni vengono tagliati a fettine e stufati in padella aggiungendoli poco prima della mantecatura. Una alternativa è quella di utilizzare al posto del brodo una crema di asparagi leggermente diluita, deputando ad esso un maggiore quantitativo di asparagi e relative parti edibili.
• Fondo di cipolla, oppure cipollotti o porri e burro.
• Risotto, tostato nel burro, sfumato con vino bianco
• Mantecatura con parmigiano. Pepe per servire.

Varianti

• Usare olio al posto del burro, sia per gli asparagi che per il fondo, che per la mantecatura
• La sfumatura con vino bianco del riso non è obbligatoria, in alternativa si può utilizzare Arneis bollente.
• Bacca di ginepro e qualche grano di pepe nel brodo di asparagi
• L'alternativa nel tirare a cottura il riso solo con brodo diluito di asparagi è che si può poi servire con delle gocce o linee di crema di asparagi sul piatto, accanto o sopra il riso.